Seite - 166 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

166 Gebratene Nlcke., Fisch Dazu eignen sich folgende Meerfische: Tonina, Trieglie, Lotregaui, Caustci, Copest, Orade, Storione. Die eingesalzenen Fische werden in eine Pfanne oder auf einen eisernen Rost über Kohlenfeuer gelegt, und so- wohl vor, als während des Bratens, mittelst einer Feder mit Oel bestrichen. Sobald sich das Auge auflöst, ist der Fisch genügend gebraten. Auf die Schüssel gelegt, wird er mit Oel übergössen, mit Pfeffer bestaubt und mit Petersilie geziert. Von F luß f i schen: Huchen, Hechten, Aeschen, Barben. Mit Butter oder Oel. Die gewaschenen geputzten Fische, oder Stücke von größeren, salzt man ein, zieht sie durch zerlassene Butter, oder durch feines Oel und bratet sie in einer Pfanne, oder auf dem Roste. Wenn der Fisch trocken wird, muß man ihn wieder mit dem Fette be- tropfen. Rost oder Pfanne wird damit bestrichen. Zur Butter kann man Limonicsaft mischen, und wenn es ein größerer ganzer Fisch ist, ihn beim braten an einen Spieß stecken. Man kann sie dann mit Butter, saurem Rahm und Limoniesaft aufsie- den lassen. Barben. Geschuppt, ausgenommen und gewaschen, macht man meß re kleine Einschnitte auf beiden Seiten und bratet sie. Dann gibt man ett Mehl in heiße Butter, wenn es braun ist, fein gehackte Sardellen, Zwie Limomeschalen, Pfeffer und Muskatnuß, und läßt es mit Suppe und et^ Essig aufkochen. ' Lachs kann man einige Stunden in einer Beitze liegen lassen, und ihn beim braten mit dieser, Butter imd Limoniesaft begießen. A esch e. Beim braten mit Butter und Limoniesaft bestreichen und mit Sardellensauce Nr. 3 ausdünsten. Oder: Man stößtThymian, Basilikum, Limonielchalen, Zwiebel, Peter- silie, mischt Butter dazu und reibt damit den Fisch innen und außen ein, nach« dem er eine Weile eingesalzen war. Man bratet ihn, mit Schmalz begossen, gäh ab, legt ihn auf die Schüssel und läßt ihn kalt werden, dann gibt man nudelartig geschnittene Sardellen, Limonieschalen, Kapern, Essig und Oel dazu und schöpft dieses einige Male darüber. Hecht. Streifweise nimmt mau mit einem scharfen Messer die Haut ab und spickt ihn da mit Sardellen, legt ihn auf Zwiebelscheiben in die Pfanne und gibt während dem braten öfters Sardellenbutler darauf. Beim Anrichten seiht man diese kurze Sauce über den Fisch und bestreut ihn mit fein länglich geschnitteneu Limomeschalen. Oder: Man läßt Zwiebel, Petersilie, Sardellen, fein geschnitten, in Butter anlaufen, streicht mit der Hälfte davon dm Fisch innen aus, und naht ihn zusammen. Das Uebrige wird mit saurem Rahme gemischt und der Fisck beim braten damit begossen.