Seite - 167 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

167 Oder: Man gibt ein Stück Butter, 3 Lwffel voll sauren Rahm, einige Löffel Wein, von ^ Limonie den Saft in die Bratpfanne und begießt damit steißig den mit Sardellen gespickten Fisch. Beim Anrichten belegt man den Rand der Schüssel mit Limoniescheiben. Oder: 4 fingerbreite Stücke von einem 2 bis 3 Pfund schweren Fisch gibt man nebst Zwiebel, Petersilie, Sardellen und Limonieschalen, alles fein geschnitten, zu saurem Rahm und ^ Pfund heißgemachter Butter, und dünstet sie dann zugedeckt. . Karpfen, Man zieht ihm die Haut ab, salzt ihn, spickt ihn mit Speck oder Sardellen und begießt ihn beim braten mit Nahm, Butter, Limonie- saft und Wein. Oder: Wenn der Fisch geschuppt ist, wird er gewaschen, gespalten und abgetrocknet eingesalzen, dann vermittelst tiefer Einschnitte mit gestoßenen Sardellen gespickt. Wenn er dann eine Weile gelegen ist, wird das Schleimige abgewischt. Den Boden der Bratpfanne bedeckt man dünn mit feinem Tafelöl und bratet darin den Fisch. Wenn er auf einer Seite gut ist, wendet man ihn um und wenn er fertig ist, legt man ihn auf die gewärmte Schüssel und stellt ihn warm. In das Oel gibt man dann Limoniesaft, läßt es aufsieden und schüttet dies durch ein Sieb, über den mit Pfeffer bestreuten Fisch. Ebenso Aalsisch, aber ohne Sardellen. Neunaugen (Br i ten) . Wenn sie gesalzen sind, schneidet man auf jeder Seite etwas in die Haut, um ein Salbeiblatt hineinzustecken, zieht sie durch Oel oder Butter, und bratet sie. espickte Schnitze von Schi l l oder Hausen. Dünne Schnitze, denen man die Haut weglöst, spickt man theils mit Speck, theils mit Trüffeln, wickelt sie in Speck und bratet sie. Die Abfälle der Trüffel mischt man zu gedünstetem Reis, belegt diesen abwechselnd mit den weiß und schwarz gespickten Schnitzchen, nachdem man den Speck beseitigt, und stellt sie eine Weile in das Rohr. Frischer Aalfisch. Man legt den Fisch wie einen Strudel zusammen- gedreht in eine Rein, oder schneidet ihn zu Stücken, die man, mit Limonieschei- ben abwechselnd, an ei»<m Spieß stellt. Man begießt ihn beim braten fleißig mit Butter und Lkmonicsaft, und streut, wenn er schon fast gut ist, Brösel dar- über, die man schön gclb werden läßt. Beim Anrichten gibt man Limonien dazu. Schleien. Mit Salz und Pfeffer eingerieben, läßt man den Fisch eine Weile liegen und bratet ihn mit Butter ab. In die Schüssel gelegt, gibt man Rahm, Limoniesast und Schalen, Kapern, Bröseln und Butter darüber, und läßt es im Rohre aufkochen. Aesche mit Bröseln und Rahm. Den ein gesalzenen Fisch legt man in die Bratpfanne, begießt ihn mit warmer Butter, streut Bröseln mit fein geschnittener Petersilie gemischt, darauf, gibt sauren Nahm darüber, dann Brö- seln und Butter. Beim braten schöpft man öfters die Butter darüber, ohne den