Seite - 170 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

170 Gewürz) und läßt ihn nur sehr langsam kochen. Zu schönen kleinen Stücken zertheilt, legt man ihn auf die Schüssel, streut Bröseln darüber und schmalzt ihn mit Nutter ab, in der man ziemlich viel geringelte Zwiebel anlaufen ließ. M i t Rahm und Sardel len. Man gibt in die Schüssel eine Lage vom überkochten Stockfisch, darauf in Butter geröstete Brösel, sauren Rahm, Sardellen, fein geschnittene Petersilie und Pfeffer. Darauf wieder Fisch, bis man genug hat, zuletzt gibt man heiße Butter über Bröseln und läßt ihn auf- kochen. Wenn er aufgetragen wird, kann man ihn mit gerösteten Bröseln und fein gehackten Dottern bestreuen. Man kann auch Sardellen oder Häringe, tleinwürfelig geschnitten, zwischen den Fisch geben und den sauren Rahm nur unten und oben. ebackeu. Nachdem man dem gewässerten Stockfisch die Haut abge- zogen hat, theilt man ihn zu schönen Stückchen, läßt sie eine Weile eingesalzen liegen, dreht sie in Ei und Bröseln und bäckt sie in Schmalz. Auf Fasten- kraut oder mit Rahm, Limonieschalen und Petersilie ausgedünstet. Sardellen,*) Sardinen und Häringe. Frische Sarde l len und Sard inen. Sie dürfen nicht gewa- schen werden, man schneidet sie nur unter dem Kopfe ein, und wischt sie mit einem Papiere ab, wobei man das Eingeweide ausdrückt. Man salzt sie nun, begießt sie mit Oel, und läßt sie eine Stunde liegen, dann werden sie mit Oel gebraten, und wenn sie schon braun sind, angerichtet, und mit warmen Oel begoßen. Man gibt Limonien, zu Scheiben geschnitten, herum, oder halbirte dazu. Wenn man sie backen will, dreht man sie, nachdem sie mit Salz und Oel abgelegen sind, in Mehl, bäckt sie in Oel, und gibt heißes beim Anrichten darüber. ^ Anchovis sauer eingemacht. Die Fischchen werden ssut gewa- schen und schichtenweise in einen Topf eingelegt, jede Schichte mit den Kräutern uitd Gewürz bestreut, worauf man gekochten und wieder kalt gewordene« Essig darüber gibt, und sie, zugedeckt, etwas beschwert, zum Gebrauche aufbewahrt. Von Kräutern, nimmt man: Majoran, Basilikum, Lorbeerblätter, dann Zwiebel, Limonicscheibcn und Pfeffer, Nelken und Neugewürz grob st Sard inen in Kapseln. Diese werden mit ihrer Sauce servirt und Limonien dazu gegeben. Här inge gebraten. Sie werden gereinigt, die Haut abgezogen, Kopf und der halbe Schweif weggeschnitten, jeder in ^ Bogen Papier gewickelt, welches gut mit Butter bestrichen ist, und auf dem Roste gebraten. Oder: Man bestreicht sie mit Oel und bratet sie einige Augenblicke auf dem Roste. Zu Sauerkraut, Eierspeisen, Püree von Hülsenfrüchten oder Buttersauce. ') Im Handel auch unrcr den Namen : Nnchois und NnchavtS.