Seite - 172 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Meerlredse. Diese werden in Salzwasser mit ß'ssig gekocht. Man gibt sie aufeineEchüssel und Kümmel, Knoblauch und Petersilie, mit Essig und Ocl gemischt, darüber. Oder: Man löst das Fleisch ans und setzt es wieder wie ganz zusam- men, oder schneidet es blätterig. Was man aus dem Leibe nimmt, stößt man, so wie auch hartgesottene Dotter, und mischt es mit Senf, Essig, Oel, Salz und Pscffer zu einer dicklichen Sauce, welche man über das Krebsfleisch schüttet. Meerspinnen. Sie werden in Salzwasser ^ Stunde gekocht, dann auf ei» Brett ge- nommen, wo man die Schalen von den Füßen ausschlägt, das Fleisch auslöst, und zu zolllangen Stückchen schneidet. Was in der Leibschale ist, thut man weg. Nachdem man diese ausgewaschen,, gibt man das Fleisch hinein, streut Salz, Pfeffer, Petersilie und Brösel darüber und schmalzt es mit heißem Oel ab. Man läßt sie nun, auf den Rost oder das Blech gelegt, 5 Minuten aufkochen und gibt sie recht heiß auf die Tafel. Es muß so viel Oel sein, daß es saftig wird. Man gibt meistens watschen Reis dazu. Oder : Man läßt in Butter etwas Mehl anlaufen, gibt Petersilie und Porre, fein geschnitten, Limoniesaft und das Fleisch der Füße dazu, bestreut es, in die Schalen gefüllt, mit Bröseln, gibt heiße Butter darüber und läßt sie aufkochen. Austern. Um sie öffnen zu können, muß man sie warm machen. Die seichtere Schale thut man weg. Roh mi rL imon ien . Man macht sie auf, thut die obere Schale weg, wischt den Rand rein ab, legt sie auf die Schüssel, und gibt halbirte Limonien besonders dazu. , eb raten mit Oe l und Limoniesaft. Beim Oeffnen muß man acht geben, ihren Saft nicht zu verschütten. Auf den Rost gelegt, gibt man auf jede 4 Tropfen feines Oel, 3 Tropfen Limoniesaft und etwas Pfeffer, be- streut sie mit Bröseln, laßt sie einmal ausdünsten, dann richtet man sie auf einer Serviette an, und gibt halbe Limonien dazu. - M i t Sardel lenbut ter . Auf jede Auster gibt man zerlassene Sar- dellenbutter, streut Bröseln darüber, und läßt sie im Rohre aufkochen. I n der Rein. 4 Loth Sardellenbutter läßt man warm werden, gibt Petersilie, sauren Rahm und 10 Austern, aus der Schale gelöst, mit ihrem Safte dazu, bestreut sie mit gerösteten Bröseln und läßt sie aufkochen. Falsche Austern. Von geräuchertem Aalfisch zieht man die Haut ab, und schneidet davon kleine Stückchen. Dann staubt man etwas Mchl in heiße Butter, läßt es