Seite - 173 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

173 semmelfarb werden, gibt den Fisch dazu, vergießt es mit Slchpe und dünstet es eine Weile. Während dem Auskühlen macht man Sardellenbutter, schmiert damit Austernmuscheln aus, gibt in jede eiu Stückchen vom Fisch, streut feine Sem- melbrösel darüber, betropft sie mit Oel und Limoniesaft und gibt ein kleines Stückchen Sardellenbutter darauf. Nun stellt man die Muscheln auf das Blech und laßt sie 10 Minuten im Rohre aufkochen. Schnecken. I m Gehäuse. Sie werden gewaschen, so lange in Salzwasser gekocht, bis sich die Schnecke mit einer Gabel leicht aus ihrem Gehäuse ziehen läßt. Abgeseiht gibt man sie zwischen einer Serviette auf die Schüssel und sauren Kran, oder heiße Butter mit Limontesast, besonders dazu. Wenn man sie auf andere Art bereitet, muß man sie, sobald sie gesotten sind, aus dem Gehäuse drehen und den Kopf, den Schweif und die Steine wegschneiden. -» Gefül l te. Zu 25 Schnecken, die man kocht und auszieht, nimmt man ungefähr 3 Loth Butter, mischt 4 Sardellen dazu, läßt sie zergehen, gibt eine Hand voll Bröseln, Petersilie, Pfeffer, Muskatnuß und 2 Löffel sauren Rahm dazu. Nun wäscht mau die Gehäuse aus, gibt in jedes etwas davon hinein, darauf eine gereinigte Schnecke, bedeckt sie mit den Bröseln, stellt sie in eine stäche Rein und bäckt sie im Rohre gelblich. M i t Oel und Knoblauch. In jede Vertiefung der Daltenrein gibt man 2/2 Löffel voll Tafelöl, ein kleines Stückchen Butter, ein wenig Knoblauch und 2 Schnecken qesotten, ausgelöst u. s. w., streut Bröseln darüber und läßt sie gah aufkochen. Zu Sauerkraut. M i t O e l und Sardel len. I n einer E ierspeisrein läßt man Tafelöl heiß werden, dann Petersilie, Zwiebel und Bröseln darin anlaufen, gibt die gereinigten Schnecken und Sardellen klein gehackt dazu, und läßt es aufkochen. Schildkröten. Um sie zu tödtcn legt man ihnen ein glühendes Eisen auf den Rücken- damit sie den Kopf und die Pfoten herausstrccken, worauf man sie schnell abhackt, so wie auch den Schweif. Gewaschen kocht man sie bis die Schale herabsieht. Die Haut, und Gedärme thut man weg. Die Cicr und das Fleisch gibt man in die Sauce, mit der man es aufsieden läßt. 3lls Eingemachtes. Man macht eine lichte Buttersauce mit Peter- siliewasser vergossen, und gibt, nebst Fleisch und Eiern der Schildkröte, recht kleine Bröseln oder Hechten-Knöderln, in Ei gedreht und m Schmalz gebacken, hinein. Oder: Grüne Erbsen mit Bmtter und Petersilie gedünstet; oder säuert die Buttcrsauce mit Limoniesaft,