Seite - 174 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

174 Als Ragout. In das obige Eingemachte gibt man noch Spargel, Karfiol, Froschkeulen und Champignons. AlsGehäcke. Das gekochte fein geschnittene Fleisch wird mit Butter, Petersilie, Sardellen und saurem Rahm gäh abgedünstet. I n Blutsauce. Man macht eine gelbe Einbrenn von Butter, Mehl und Bröseln, vergießt sie mit Erbscnbriihe, gibt Salz, Gewürznelken, Majoran, Limonieschalen und mit Essig aufgefangenes Blut dazu. Froschleuten. I n Buttersauce. Sie werden blanschirt mit Butter und Cham- pignons oder Morcheln gedünstet. Dann macht man eine Nuttersauco mit Petersilie, gibt sie zu dem Gedünsteten, und wenn man hat, Krebsschweifchen und Karfiol, als Garnirung. Fr i kassirt Man dünstet sie chne Schwämme, säuert die Buttersaucc mit Limoniesaft, sprudelt sie mit Dottern ab, und gibt sie um die angerichteten Froschkeulen. Heißabgesotten. Sie werden mit Essig, Wasser, Salz, Zwiebel und Thymian gekocht. Beim Anrichten gibt man etwas von dieser Brühe in die Schüssel und streut Bröseln und Perterstlie, in Butter angelaufen, darüber, oder Bröseln und geriebenen Kran, auch kann man etwas sauren Rahm dazu geben. Gebacken. Gewaschen und eingcsalzen läßt man sie eine Weile liegen> dann absinken, worauf man sie in Ei taucht und in Bröseln, mit Mehl gemischt, dreht und in Nindschmalz bäckt. Man gibt sie mit Salat oder als Belege von Fastengcmüse. Als Kotelettes. Von 2 Fröschen löst man das Fleisch von den Beinen und gibt es zu einer dritten Keule, salzt, klopft und formt sie zu Ko- telettes, die man in Ei und Bröseln dreht, und in Butter abbratet. Man gibt sie als Belege auf Gemüse. Mi t Sardel lenbutter und Limoniesaft. Man gibt dieses nebst Fischsuppe zu den abgcbratenen Kotelettes, und kocht sie damit auf. Mi t Sauce und Erdäpfeln. Man dünstet kleine Erdäpfel gekocht und geschält mit Butter, Zwiebel und gelben Rüben ab. Wenn die Erdäpfel Farbe haben, nimmt man sie heraus, staubt die Wurzeln, vergießt es mit Fasten- suppe und gibt es verkocht durch ein Sieb zu den gebratenen Kotelettes, die man mit den Erdäpfeln garnirt. Wasserhuhn. Die Haut sammt den Federn wird abgezogen, dann läßt man das Thier eine Stunde im Wasser und wenigstens einen Tag in Beitze liegen. Beim bra-