Seite - 211 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Qllitten-SchlNlinkoch. ! Man rührt 4 Loth Quitten (weich gesotten und passirt) mit ^ Pfund Zucker und den Schnee von 4 Klar, den man nach uud nach dazu gibt, recht ^ lange, richtet es in eiuer ausgeschmierten Schüssel hoch auf, macht oben eiuen Kreuzschnitt, und bäckt es kühl. Weißes Limonie-Koch. Von 3 Klar festen Schnee rührt man mit 6 Loth Zucker, Geruch und Saft einer kleinen Limonie, beinahe 1 Stunde, siedet es in einem, mit Zucker - ausgestreuten Model in Dunst, und gibt einen Salsenüberguß. . Salsen-Koch. l Man rührt 2 Löffel voll Erdbeer-, Marillen- oder Himbeer-Salse, 4 Loth Zucker und 4 Dotter recht lange, mischt den Schnee der 4 Klar dazu und bäckt es in einer ausgeschmierten Schüssel. ! Ebenso von frischem Obste dieser Gattung, was man mit Zucker dünstet, ! passirt und 4 Loth davon dazu gibt. Salsenschaum-Koch ohne Dotter. 4 Loth Marillen-, oder andere feine, zähe Salse, rührt man mit 3 Loth ! Zucker und festem Schnee von 5 Klar, den man nach und nach (wenn es wieder zu zähe wird) dazu gibt. Nach beinahe 1 Stunde rühren, richtet man es berg- ! artig in einer, mit Butter ausgeschmierten Schüssel auf, und macht mit einem Löffel, nachdem es schön gleich gestrichen ist, von der Spitze herab schief laufende ' Einschnitte. Man bäckt es ungefähr '/z Stunde bei mittlerer Hitze; wenn es zu ! kühl hat, fällt es zusammen. Beim Umwenden der Schüssel, muß mau das Nohr schnell wieder zumachen. Ebenso von frischen Erd- oder Himbeeren, die man passirt, 2 Seidel mit j 1/4 Pfund gesponnenem Zucker kocht uud erkaltet beim Rühren auch von 1 Li- monie den Saft und Schnee von 6 Klar dazu gibt. ^ Salsenschaum mit Bismit. ^ Man legt einen, mit Butter ausgeschmierten Model mit Biscuiten aus, ! füllt Salscnschaum ein, deckt ihn damit auch zu und siedet es in Duust. ! Oder: Man legt gerolltes Biscuit m eine Schüssel, häuft den Schaum darüber, und bäckt es. l Oder: In 1/4 Seidel Wein mit Zucker, dem Saft 1 Pomeranze, l l/z Limonie und 1 Löffel Arak gemischt, taucht man mit Salse zusammengefüllte ^ Biscuiten, belegt damit eine Schüssel, schüttet das Uebrige darauf, streicht Salsenschaum darüber, und bäckt es, Oder : Man befeuchtet die Biscuitreste mit gezuckertem Wein, oder Liaueur, gibt eingesottene Früchte darauf und streicht den Schaum darüber. Oder : Man schneidet eine Biscuit-Te>rte in mehrere Blätter, gibt Sal- senschaum zwischen diese und darunter, macht oben ein Gitter davon, durch ein eine Düte, und bäckt es. 14*