Seite - 248 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

248 Biscuiten. Von 20 Loch Eiern gibt man die halben Klar in das Becken und schlägt sie zu Schnee, die übrigen mit den Dottern rührt man 1 Stunde lang mit 20 Loth Zucker, dann mischt man den Echnee und 16 Loth Mehl dazu. Oder : Man schlägt im Becken 16 Loth Eier mit 12 Loth Zucker und mischt dann 16 Loth Mehl dazu. Diese macht man gewöhnlich kleiner als die feinen und meistens auf Streifen, von dünnem Pappendeckel, nur eine Reihe, drückt sie in fein gestoße- nen Zucker, den man auf einen Bogen Papier gleichmäßig ausgebreitet hat, aber ohne ihrer Form zu schaden. Wenn sie gebacken sind, schneidet man sie mit einem feinen großen Messer herab. Crstere drückt man auf Papier und bestreut sie durch ein Eieb mit dem Zucker, schüttelt diesen ab, indem man das Papier auf einer Seite mit beiden Händen hebt, legt sie auf das Blech und gibt sie erst in den sehr kühlen Ofen, wem» der Zucker eingezogen ist. Wie sie gebacken sind, dreht man sie um, daß die obere Seite der Biscuiten auf das heiße Blech zu liegen kommt. Erkaltet befeuchtet man das Papier mit einem, in Wasser getauchten Tuche, löst die Biscmtcn ab, legt sie auf das Blech mit der feuchten Nodenseite gegen oben, und stellt sie in den kühlen Ofen zum Trocknen. Gießt mau sie mit dem Trichter, so muß immer Teig nachgefüllt werden, damit sie durch den Druck leichter zu machen sind. Wahrend dem Einfüllen steckt man unten einen Stoppel hinein. Man läßt ruhig etwas vom Teige auf das Papier sinken, und fährt, so< bald fichs angesetzt hat, weiter, wodurch die Biscuite in der Mitte dünner wird, und drückt es wieder an das Papier, wo die zweite breite Seite binkommeu soll, womit man den Teig abbricht und weiter fahren kann eine andere zu ma- chen. Wenn man keinen Trichter hat, macht man von einem festen gut geleimten Papierbogcn eine Stanihe (Tüte), wo man unten eine gleichmäßige fingerdicke Ocffnung läßt. Durch einen leichten Druck mit der Hand auf die gut geschlos- sene Etanitze drückt man den Teig heraus wo und wie viel man will. Indianer Krapfen. Zu i/, Pfund Zucker mit 6 Dottern, fthr lange gerührt, mischt man den festen Tämee der 6 Klar und zuletzt ganz leicht ^ Pfund Mehl. Man macht Häufchen davon auf Papier und bäckt sie ziemlich schnell. Erkalkt nimmt man sie mit einem Messer vom Papier, höhlt sie inwendig aus und füllt 2 und 2 mit geschäumtem gut gezuckertem Obers zusammen, taucht sie mit der linken Hand m Chokolade-Eis und hilft sie mit einer Gabel herausheben, legt sie auf das Blech und trocknet sie im Ofen. Biscuit - Krapfel. Man macht dl'eBiscuitmasse wie bei den feinen Biscuiten, drückt mit der Etamtze schöne gleich große hohe runde Häufchen auf Papier, verfährt damit weiter, wie bei den Biscuiten, löst sie mit einem Messer vom Papiere wenn sie gebacken sind, füllt man 2 und 2 mit Marillensalse zusammen und überzieht sie oben mit durchsichtigem Pomeranzen-Eis.