Seite - 268 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

268 Verzuckerte Mandeln. Man sucht schöne und ganze Mandeln ans, wischt sie ab und wiegt gleich schwer Zucker. Diesen gibt man in das Becken, mit so viel Wasser, daß er sich auflösen kann, und stellt ihn auf die Glut. Sobald er zu sieden beginnt, schüttet man die Mandeln hinein. Wenn es anfängt dick zu werden, muß man immer recht Acht haben, damit es sich nicht anlegt, daher eiumal aufkochen lassen, dann wieder recht rühren. Ist die Feuchtigkeit ganz verdünstet, so hält man das Becken schief über die Glut und wirft die Mandel» darin so auf, daß der sich nun brennende Zu- cker damit vermischt wird. Sind sie auf diese Weise gebräunt, so schüttet man sie auf ein Brett uyd gibt etwas Wasser in das Becken. Dann sondert man die Mandeln vom brös- lichen Zucker ab, und läßt diesen mit dem Wasser kochen, bis er breitlauft. Nun läßt man die Mandeln wieder mitkochen, bis alle bei beständigem Umrühren glacirt sind, wo man sie herausnimmt. Zuckerln ^Bonbons). Bis zur Glassprödigkeit gekochter, geläuterter Zucker wird heiß vom Feuer weg auf einen glatten, mit Mandelöl bestrichenen Stein geschüttet. Dieser muß etwas schief gelegt sein, und der Zucker auf der höhereu Seite aufgegossen werden, damit er sich selbst ausbreiten kann. Wenn dies geschehen ist, schneidet man es mit einem großen Messer zu fingerbreiten Würfeln ein, aber nicht ganz durch, und fährt mit dem Messer zwischen Zucker und Stein durch, daß der ganze Fleck sich löst, und hebt ihn auf eiu kaltes Blech. Erkaltet zerbröckelt man die Zuckerln nach den Ginschnitten. Ist noch Zu- cker aufzuschütten, so läßt man ihn wieder heiß werden. Oder : Man kann Limonie- oder Pomeranzen-Zucker, oder Vanille- Zucker mit etwas Wasser verrührt, oder Chokoladc weich gemacht, mit etwas vom gesottenen Zucker glatt verrührt, während dem Kochen dazu geben. Oder: Man gießt den Zucker düun auf, das heißt man muß den Stein höher unterlegen, streicht, so lauge der Zucker noch warm ist, Eingesottenes dar- auf, und gießt wieder Zucker darüber. Marillen-Nnheln. Man nimmt auf das Brett 10 Loth Zucker, 1 Löffel voll Marillensalse und i/j Pfund mit Zucker feingestoßene Maudeln und macht dies mit dem Messer zu einem Teig. Sollte es zu fest sein, so kann man mit Salse nachhelfen. Das Brett bestanbt man mit Zucker und formirt darauf kleine Bretzeln, die man auf dem mit Wachs bestrichenen Bleche im sehr kühlen Ofen trocknet. Man kann sie mit Eis verzieren. Quitten-Augen. Pfund gebratene passirte Quitten, ^ Pfund Zucker und 1 Klar als Schnee rührt man 1 Stunde, macht kleine Häufchen auf Oblaten, die man im kühlen Ofen trocknet, dann beeist.