Seite - 293 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

293 Wenn sie schon ziemlich trocken und lichtbraun sind, drückt man sie schön breit, taucht sie in gesponnenen Zucker, tegt sie wieder zum Trocknen und läßt sie 2 Stunden im Ofen. Dies macht man noch 1- oder 2mal so. Trauben oder Weichseln in Slivovitz. Von guten reifen Trauben schneidet man mit einer Scheere kleine Zweige ab, von Weichseln die halben Stiele weg, und füllt ein Einsiedglas damit halb voll. Auf 1 Pfund solcher Früchte rechnet man ^ Pfund Zucker, den man gestoßen dazu gibt, cder geläutert kühl darauf schüttet, und ^ Seidel Zwetsch- ken oder Kirschengeist und ein Stückchen Zimmt und Gewürznelken. Man verbindet die Gläser gut und läßt sie 14 Tage in der Sonne ste- hen, worauf man sie wie Eingesottenes aufbewahrt. Zwetschken oder Weichseln in Essig. Die Weichfein werden wie die vorigen mit Zucker in ein Einsiedglas ge- geben, aber ganz voll und mit gutem Weinessig der Zwischenraum ausgefüllt. Gut verbunden läßt man es einige Tage in der Sonne stehen, woraus man den Essig herab schüttet, mit Zimmt und Gewürznelken aufkocht, und kalt wieder über die Weichseln gibt. Darauf läßt man es noch einige Wochen in der Sonne stehen. Die Zwetschken werden geschält in die Gläser gegeben und eben so behandelt. Verzuckerte Pomcranzenschalen. Von schönen Pomeranzen zieht man die in 4 Theile geschnittene Schale ab, legt diese in frisches Wasser, dann siedet man sie mit Wasser weich und gibt sie wieder in kaltes. Zu 1 Pfund solcher Schalen nimmt man ^ Pfund Zucker, den man mit weniger als 1 Seidel Wasser dicklich kocht und über die Schalen gießt. Den andern Tag seiht man den Zucker herab, gibt noch '/, Pfund dazu kocht ihn wieder und läßt die Schalen 4 Tage damit stehen. Dann kocht man den Zucker wieder und läßt sie eben so lange stehen, worauf man ihn gut ein- kocht, die Schalen dazu gibt und so lange siedet, bis der ganze Zucker sich an die Schalen anlegt. Dabei nimmt man es öfters vom Feuer und rührt es gut untereinander. Endlich gibt man die Schalen aufPapier und läßt sie trocknen. Säfte zum Färben. K a r m i n r o t h von Cochenil le färbe. Zu 1 Loth Cochenille*) nimmt man i/z Loth präparirten Weinstein, ^ Loth Alaun, ^ Loch Pottasche und 1 Pfund Zucker. Die Pottasche gibt man mit etwas Wasser in ein Gefäß. Dann f ößt man die Cochenille zu Staub und gibt sie mit Alaun und Weinstein in das Becken, dazu die Pottaschenlauge, wobei man es gut rührt, daß es schäumt. Wenn es aufhört zu schäumen, gibt man den zu Stücken geschlagenen Zucker und so viel Wasser dazu, daß dieser sich auflösen kann. Nun stellt man es auf Eine Art Insekten, die man in der Vpezereihandlung bekömmt.