Seite - 294 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

294 die Glut, wenn es überlaufen will, rührt man stärker, nimmt es dabei vom Feuer und läßt es so bis zum Vreitlauf kochen. Man füllt es in ein irdenes Gefäß und nimmt nach dem Erkalten den Schaum ab. Roth von Alkermessaft. ^ Pfund Zucker kocht man bis zum Spinnen, gibt 5 Seidel Kermcsbceren dazu und läßt sie sieden, bis der Saft ausgezogen ist, dann schüttet man es ans ein Sieb. In diesen Saft gibt man noch ^ Pfund Zucker und läßt ihn einkochen bis ein Tropfen auf Fließpapier nicht mehr durchschlägt. Blaue Farbe von Veilchen und Kornblumen. Die von allem Grünen gereinigten Blüthen übergießt man mit siedendem Wasser und läßt sie über Nacht zugedeckt stehen. Durch ein Tuch geseiht, gibt man zu Seidel solchen Saft ^ Pfund Zucker und kocht es ^ Stunde. L i la von Schwarzbeeren. Zu ^ Pfund ausgepreßten Saft nimmt man ^ Pfund Zucker, den man geläutert damit kocht. rnn von Spinat topfen. Einige Hände voll Frühjahrs»inat stößt man, preßt den Saft durch ein Tuch, stellt ihn in einer Rein auf den Herd und läßt ihn bei beständigem Rühren zusammengehen. Auf ein Sieb geschüttet, läßt man das Waffer davon ablaufen und füllt den Topfen in ein Glas. Ölst-Säfte, Erdbeeren, Himbeeren und Maulbeeren werden zer- drückt, Ribisel und Weichst ln gestoßen in ein Tuch oder Säckchen von starker, aber nicht zu dichter Leinwand gebunden. Durch beschweren mit Steinen oder mit Schrauben preßt man den Saft aus, läßt ihn dann in eine Flasche oder in Einsicdgläser gefüllt, so lange stehen, bis das Trübe, was allen- falls noch durchging, sich zu Boden gesetzt hat, und seiht das Klare dann ruhig ohne drücken durch aufgespannte Leinwand, Flanell oder Filz. Zu 2 Seidel solchen Saftes gibt man nun 1 Pfund Zucker, entweder gestoßen, oder mit 1 Seidel Wasser bis zum Spinnen gekocht. Wenn man den Saft dazu gemischt hat, kocht man es vc>m ersten Auf- wallen an gerechnet, '/, Ctunde, schöpft dabei den Schaum ab, und probirt dann, wie bei den Salsen, auf Fließpapier, ob ein darauf gegebener Tropfen nicht mehr durchfließt. Man füllt den Saft noch warm, aber nicht heiß, in Flaschen; nach gänzlichem Erkalten werden diese verstopft und verpicht. Gibt man den Zucker gestoßen dazu, so muß er vom Safte ganz aufgelöst sein, ehe man das Becken auf das Feuer stellt. Zu Erdbeeren gibt man bei Maß Saft, von 2 Limonien den Saft. Von Aepfeln eine gute Gattung stößt man, preßt den Saft aus und läßt ihn 2 Tage stehen, damit er sich setzt. Wenn ei dann geseiht ist, kocht man ihn mit halb so schwer Zucker und gibt gegen Ende Limoniesast dazu. Zu Sulzen in Dunst gesotten. Man siedet 1 Pfund Zucker mit l 1/2 Seidel Wasser bis zum Flug und läßt ihn auskühlen, dann mischt man 2 Seidel klaren Saft (wie beim vorigen) dazu, füllt es in Flaschen, ver-