Seite - 300 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

300 Wenn es Noch thut, kann man den Saft noch 1- oder 2mal herabschütten und eingekocht kühl darüber geben. Dür l i tzen. Schön rothe aber noch feste Früchte gibt man in den klaren ausgekühlten Zucker und kocht sie langsam ^ Stunde. Man läßt sie bis zum anderen Tag damit stehen, wo man den Eaft herab schüttet, bis zum Breit- lauf siedet, und kalt auf die Frucht gibt. Wein schar ln (Essigbeeren) nnd Johannisbeeren. Man sucht (von einer dieser beiden Früchte) die schönsten Tranben aus, doch dürfen sie ja nicht weich sein, locht sie im geläuterten Zucker einige Minuten und läßt sie damit erkalten. Den anderen Tag kocht man den Saft bis zum Breitlauf ein und gibt ihn wieder kalt darauf. Hagebutten. Sie werden noch fest vom Stocke genommen, nach der Länge auseinander geschnitten. Die Kerne und das Nauhe löst man aus und stutzt die Stiele ab. Dann laßt man sie einen Tag im warmen Zimmer stehen, kocht sie 8 Minuten im Zucker, worauf man sie in die Gläser füllt und den Zu- cker noch übersiedet. Mispe ln . Schöne Mispeln, wie sie noch hart vom Baume kommen, schält man oder sticht jede einigemal mit einer Nadel an, läßt sie mit Wasser aufkochen, dann auf einem Sieb trocknen. Nachdem man sie in Zucker gekocht, eine Nacht stehen ließ, gibt man aus- gepreßten Aepfelsaft zum Zucker und kocht ihn zur gehörigen Dicke ein. Mar i l l en . Schön rothgelbe Marillen, von der saftigen Gattung, aber noch ganz fest, wäscht man, trocknet sie mit einem Tuche ab, halbirt sie, und läßt sie mit dem Zucker einige Sude machen, doch dürfen sie nicht weich werden. Der Saft wird durch 3 oder 4 Tage herabgeschüttet, bis zum Breitlauf gekocht und lau darauf gegeben. Man kann sie geschält ebenso bereiten, nur muß man noch mehr Acht ha- ben, daß sie nicht zu weich werden. Pfirsiche. Werden den Marillen gleich behandelt. Um sie zu schälen, gibt man sie in heißes, dann in kaltes Wasser. Zwetschken, Pf laumen und Mi rabe l len . Um sie zu schälen, gibt man sie in siedendes Wasser, die Stiele läßt man daran. Dann kocht man sie in Zucker, laßt sie damit stehen, seiht den Saft den anderen Tag herab und kocht ihn wieder ein, so oft er wieder dünn wird. k e i n e s 6 l» uäes. Große, feste, schön grüne Früchte, sticht man an einigen Stellen, besonders um den Stiel herum, mit einer Nadel an. Von den Stielen schneidet man die Enden weg. Damit die Früchte grün bleiben, gibt man sie mit halb Wasser halb Weinessig in das Becken und läßt es bis zum Sieden heiß werden. Dabei faßt man die Früchte mit einem Löffel in ein ndcnes Gefäß und schüttet das Gesot- tene darauf. Den anderen Tag gibt man die Früchte auf ein Sieb und bereitet sie mit Zucker weiter, wie anderes Obst. M