Seite - 307 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

307 blättern und zerschnittenem Dillkraut, gibt eine Schichte Gurken darauf, bestreut sie mit Salz und bedeckt sie mit den Blättern. So macht man es abwechselnd fort, bis das Fäßchen voll ist, wo man die Zwischenräume mit frischem Brun- uenwasser ausfüllt. Das Fäßchcn wird verschlagen in die warme Küche gestellt bis die Gurken inGähmng gerachen, was man am säuerlichen Geruch erkennt. Man stellt es nun in den Keller. Vom Anfang an muß das Fäßchcn täglich umgekehrt, und so oft das Wasser eintrocknet frisches nachgefüllt werden. Hat man kein Kätzchen, so deckt man die Gurken, in einen Topf eingelegt, mit cin?m runden Brettchen zu und legt Steine darauf, damit das Wasser immer darüber steht. Spargel in Lssig. Man schneidet unten das Harte weg, läßt ihn in Salzwasser einen Sud machen, dann absinken und mit kühlem gesottenen Essig überschüttet 24 Stunden stehen, dann auf einem Siebe ablaufen. Nun legt man den Spargel in ein weites Geschirr und schüttet so viel gekochten, erkalteten Essig darauf, daß er bedeckt ist. Dann stellt man ihn in Einsiedgläsern auf, gibt den Essig dazu und verbindet sie mit Blasen. Wenn man davon braucht kocht man ihn in Wasser und gibt ihn mit Essig und Oel als Salat. Nohuenschoten in Essig. Nachdem man die Fäden abgezogen, schneidet man die unausgewachsenen grünen Schoten ein- oder mehrmals schief ab, läßt sie in Salzwasser aufsieden und auf einem Siebe abtrocknen. Dann legt man sie in ein Einsiedglas mit Lorbeerblättern und Pfeffer ein und schüttet gekochten kalten Essig darüber und verfährt mit diesen wie bei den kleinen Gurken. Zuletzt gibt man Tafelöl oder zerlassenes Kernfett darauf und verbindet die Gläser mit Blasen. Man gibt sie als saure Sauce und Salat. Schalotten nnd kleine Zwiebeln in Essig. Schalotten oder von den allerklcinsten Zwiebeln gibt man geschält in einen Tops und sehr stark gesalzenes Wasser darauf, daß sie bedeckt sind. Nach 24 Stunden gießt man dieses Wasser weg, gibt ganzen Pfeffer, Nengewürz, Ingwer und kochenden WcineM darüber und läßt ihn zugedeckt einige Tage stehen. Mau schüttet dann diesen Essig, wieder aufgekocht, kalt darauf und läßt sie so, oder kann sie in Duust sieden. Mau verwendet sie zu Schöps-, Schwein- oder Entenbraten zu gemisch- tem Salat u. dgl. Türkischer Weizen in Essig. Die kleine Gattung des schnell reisenden Weizens (HuÄrantlno) wird noch unreif abgepflückt, gereinigt und durch 7 Tage in Salzwasser gelegt, wel- ches täglich gewechselt werden muß. Dann läßt man ihn in Salzwasser einige Sude machen n^nd auf einem Siebe abtrocknen. In Gläser gegeben, schüttet man mit ganzen Pfeffer gekoch- ten Weinessig, warm darüber.