Seite - 321 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

321 ie Speise-Vldnullg. Nicht ohne Grund seufzen die Frauen oft bei der Wahl der Speisen, be- sonders wenn es ein größeres Mittagsmahl betrifft. Es geht dabei der prakti- schen Hausfrau nicht viel besser, als der Anfängerin; denn jene denkt nicht allein daran, daß die Farben, licht nild dunkel wechseln müssen, sowie die Be- standthellc der Speisen; daß eine Fleischqattung, höchstens ganz unkenntlich gemacht, ein zweites Mal vorkommen darf; sie berücksichtigt auch den Geschmack und die Gesundheitszustände der Essenden, sorgt, daß nicht mehrere schwere oder stopfende Speisen*) an einem, und lauter leichte an einem andern Tage kom- men, sie berechnet auch die Zeit, und trachtet daß nicht zu viele mühsame Arbei- ten zugleich gerichtet werden sollen und noch manches dergleichen. Von der bis jetzt bei größerer Speise^ahl üblichen Eintheilung geht man insoweit ab, daß nun die Gemüse, selbst gestürzte, zu Stücken geschnitten, nebst kleinen Speisen, die man als Belege geben konnte, zu Fleischgarmrmig verwen- det werden und mau slatt Gemüse mit Belege und Eingemachten, ragoutartige Speisen gibt. Die feinen Köcher kann man vor oder nach dem Vratcn einthei- len, letzteres ist moderner. Zu größeren M i t t a g s t a f e l n gehören vier, auch mehr Assietten; davon soll eine von Fleisch, eine eine Mehlspeise, eine mitAZpic nnd eine etwas von Fisch oder dgl. sein. Zwei sollen warm und zwei kalt sein. Wenn man' nebst gesottenem Fleisch gedünstetes oder gebratenes Rindfleisch auf ciuc Schüssel gibt, so muß jedes passend garnirt werdeu. Ie mehr Garnirungen desto besser. ' Be i eleganten spaten Frühstücken gibt man nach Kaffee, Chokolade oder Thcc ioder zweierlei von diesen) Erdäpfel mit Butter oder ge- gebratene Kastanien, dann kaltes Fleisch, Galantine u. dgl., bei Thee überhaupt alles, was dazu gehört. Zu Frühstücken nach Hochzeiten sewirt mau nach Kaffee, Chololade oder Thee oder allen diesen Getränken zur Auswahl, Torten, extra ^ kalten Bischof nnd Kardinal u. dgl. - Be i Ba l len oder Gesellschaften, wo nur die kalten Speise n aufgestellt werdeu, muß man durch Farbe und Geschmack, Verschiedenheit bei- dem Gesüßten und Gefrornen herzustellen suchen, und ebenso bei der Aufstel- lung zwischen Torten und Backwerk (feinen und ausgiebigen) eine dem Ange wohlgefällige Eintheilung treffen und die kalten Fleischspeisen auf das zierlichste Herrichten und sie mit Aspic, Butterblumen u. dgl. garnircn. Wein und anderes Getränk wird auf Nebcntische gestellt und meistens immer frisch Thee gemacht, oder gegen Ende Punsch gegeben. Hülsenfrüchte, Reis, Mandeln. Kastanien. Chotolkde «.