Page - 8 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

8 Messing und Kupfer kann man mit Teig von türkischem Mehl und Essig am schönsten pichen, wenn es darauf abgespült und mit Sägespänen getrocknet wird, abrr cs lauft in Sparherdküchen schneller an, als wenn man es mit Wienerkalk nnd etwas Wasser (oder Branntwein) bestrichen, mit Woll- Lappen gut reibt. Auch von Limoniensaft, wozu man schinnnliche verwenden kann, wird Kupfer schön. Un au gestrichen es Holz wird mit Kalksand gerieben zwar am Weißesten, aber rauh, daher ist es besser mit einer Bürste, heißer Lange und wenn es noth thut, Seife. Dies ist bei Nudelbrett und Rollholz am wichtigsten zu beobachten. Fettflecke auf Höh begießt man mit siedender Lauge (am Besten von Pottasche) und reibt sie mit Seife. - Angestrichenes Holz wäscht man mit Seife und kühler Lauge oder Wasser. Am leichtesten erhaltet man den Klichentksch rein, wenn man ihn wahrend des Kochens mit einem groben Abwischtuche bedeckt. Zum Angreifen des heißen Eisengeschirres ist es uothwendig kleinere Lappen von recht grober Leinwand zu geben. Ueber Maß und Gewicht. Da Alles in so kleinen Quantitäten angegeben ist, glaube ich darüber keine Erklärung nöthig, als, daß ein Maß zu 4 Seidel oder Nößel uud das Pfund zu 32 Loth gerechnet ist. . . Wenn von Semmeln die Rede ist, so kann Eine ungefähr zu 6 Loth angenommen werden; die feinen zu 3 bis 4 Loth. Tobten und Putzen des Geflügels. Hühner. Man nimmt das Thier mit der linken Hand bei den Flügeln, biegt den Hals zurück und hält auch den Kopf, dann schneidet man mit einem scharfen Messer den Hals, nahe am Kopfe, so tief ein, daß er blutet. Nun läßt man es in Wasser liegen, bis es ruhig geworden ist und aus- geblutet hat; dadurch wird es besonders rein. Die meisten Köchinen weifen es nach dem Abstechen in einen Winkel, wo das Thicr in seinem Blute herum- schlägt. Nachdem auch von den auf letztere Art behandelten die Fedcru mit kaltem Wasser befeuchtet wurden, taucht man sie in siedendes und streift mit den Händen die sscderu weg. So ist Geflügel am schnellsten nnd leichtesten geputzt; doch etwas ältere Hühner werben mürber, wenn man sie einige Tage vor dem Gebrauche absticht, trocken rupft, so lange sie noch wann sind, und an einem kühlen luftigen Orte aufhängt. Auf letztere Art verfährt man auch mit Kapaunen, Hennen u. s. w. Besonders gut ist es, wenn sie recht frieren, wo man sie auch sehr lauge erhalten kann. Nach dem trocken Rupfen muß man die feinen Haare mit brennenden! Papier, Stroh oder Holzspänen absengen, worauf man sie in kalten Wasser einige Zeit liegen läßt. Beim Steiße wacht man dann einen Schnitt, nimmt die Gedärme, sowie Leber und Magen heraus, wo man vorzüglich achtgeben muß, daß die