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Messing und Kupfer kann man mit Teig von türkischem Mehl
und Essig am schönsten pichen, wenn es darauf abgespült und mit Sägespänen
getrocknet wird, abrr cs lauft in Sparherdküchen schneller an, als wenn man
es mit Wienerkalk nnd etwas Wasser (oder Branntwein) bestrichen, mit Woll-
Lappen gut reibt. Auch von Limoniensaft, wozu man schinnnliche verwenden
kann, wird Kupfer schön.
Un au gestrichen es Holz wird mit Kalksand gerieben zwar am
Weißesten, aber rauh, daher ist es besser mit einer Bürste, heißer Lange und
wenn es noth thut, Seife. Dies ist bei Nudelbrett und Rollholz am wichtigsten
zu beobachten. Fettflecke auf Höh begießt man mit siedender
Lauge (am Besten
von Pottasche) und reibt sie mit Seife. -
Angestrichenes Holz wäscht man mit Seife und kühler Lauge
oder Wasser.
Am leichtesten erhaltet man den Klichentksch rein, wenn man ihn wahrend
des Kochens mit einem groben Abwischtuche bedeckt.
Zum Angreifen des heißen Eisengeschirres ist es uothwendig kleinere
Lappen von recht grober Leinwand zu geben.
Ueber Maß und Gewicht.
Da Alles in so kleinen Quantitäten angegeben ist, glaube ich darüber
keine Erklärung nöthig, als, daß ein Maß zu 4 Seidel oder Nößel uud das
Pfund zu 32 Loth gerechnet ist. . .
Wenn von Semmeln die Rede ist, so kann Eine ungefähr zu 6 Loth
angenommen werden; die feinen zu 3 bis 4 Loth.
Tobten und Putzen des Geflügels.
Hühner. Man nimmt das Thier mit der linken Hand bei den Flügeln,
biegt den Hals zurück und hält auch den Kopf, dann schneidet man mit einem
scharfen Messer den Hals, nahe am Kopfe, so tief ein, daß er blutet.
Nun läßt man es in Wasser liegen, bis es ruhig geworden ist und aus-
geblutet hat; dadurch wird es besonders rein. Die meisten Köchinen weifen es
nach dem Abstechen in einen Winkel, wo das Thicr in seinem Blute herum-
schlägt. Nachdem auch von den auf letztere Art behandelten die Fedcru mit
kaltem Wasser befeuchtet wurden, taucht man sie in siedendes und streift mit den
Händen die
sscderu
weg. So ist Geflügel am schnellsten nnd leichtesten geputzt;
doch etwas ältere Hühner werben mürber, wenn man sie einige Tage vor dem
Gebrauche absticht, trocken rupft, so lange sie noch wann sind, und an einem
kühlen luftigen Orte aufhängt.
Auf letztere Art verfährt man auch mit Kapaunen, Hennen u. s. w.
Besonders gut ist es, wenn sie recht frieren, wo man sie auch sehr lauge erhalten
kann. Nach dem trocken Rupfen muß man die feinen Haare mit brennenden!
Papier, Stroh oder Holzspänen absengen, worauf man sie in kalten Wasser
einige Zeit liegen läßt.
Beim Steiße wacht man dann einen Schnitt, nimmt die Gedärme, sowie
Leber und Magen heraus, wo man vorzüglich achtgeben muß, daß die
Die Süddeutsche Küche
auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte
- Titel
- Die Süddeutsche Küche
- Untertitel
- auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte
- Autor
- Katharina Prato
- Verlag
- U. Leykam's Erben
- Ort
- Graz
- Datum
- 1858
- Sprache
- deutsch
- Lizenz
- PD
- Abmessungen
- 37.2 x 65.9 cm
- Seiten
- 350
- Schlagwörter
- Kochbücher, Kochen, Rezepte
- Kategorie
- Küche und Garten