Page - 11 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Oder: Man überdünstet Zwiebel, Schalotten, Peterfilie'und Cham- pignons, alles fein geschnitten mit Butter, gibt iy Milch geweichte Semmel, Ei, Salz und die passirte Leber dazu. Farce fül le. Eine gute Kalbsfarce mischt man mit Eiern und in Milch geweichter Semmel. Krebsfü l le . Abgeriebene Semmel wird in Obers geweicht, auf der Glut fein verrührt, danu ausgekühlt zu einem Abtrieb von Krebsbutter und 2 Dottern, so wie Salz, Krcbsfleisch und den Schnee der Eier gegeben. Man kann auch gedünstete Erbsen oder Spargel darunter mischen. Dieser wird ge- kocht zu kleinen Stückchen geschnitten. Ragout fü l le , Ein gutes Ragout von Vrissel, Euter, Erbsen und Schwämmen wird mit Dottern gebunden. Trü f fe l fü l le . Geschälte Trüffeln schneidet man fein, gibt, gleich im Wichte, frischen Epcck dazu, dann Salz, Pfeffer und aus gestreifte G esiü aMeber. Austern fü l l e. Man macht eine Farce von Kalbs- oder Geflügellcber, Speck, Sardellen, Petersilie, Beinmark, Pfeffer, Salz und den Värten der Austern. Wenn dies fein geflossen ist, mischt man die ganzen Austern darunter. Oder: 20 Austern aus den Schalen gelöst, werden mit 2 Löffel voll Bröseln und fein geschnittener Petersilie in 3 Loth Butter ein wenig geröstet. Man würzt es mit Salz und Muskatblüthe, und füllt damit einen Kapaun oder Indian. N lu t fü l l e zu falschen Wildgef lügel . Gebratenes Kalbfleisch wird fein gehackt, etwas Leber pafsirt, dann 2 Sardellen, 1 Zwiebel, 3 Wach- ho lderbeeren, Gewürznelken, Pfeffer, Muskatnuß, Thymian fein geschnitten und geflossen und das mit rothen Wein aufgefangene Blut, mischt man zusammen, läßt es auf der Glut etwas anziehen und füllt damit Hühner oder Kapaun. Reis fü l le. Der Reis wird mit Suppe dick gekocht, dann mit wür< selig geschnittenem Beinmark, fein gehacktem Schinkcnfleisch oder Zunge und Eiern gemischt.— Zu einem Milchschweinchen nimmt man ^ Pfund Reis und 2 Eier. Man kann die Eier weglassen, dafür gedünstete Champignons und Erbsen dazu mischen. Kastanien als Fülle. Gebratene geschalte Kastanien füllt man in d en Vauch von Indian oder Gans. Oder : Man mischt sie mit Leberfarce. Ueter das Braten. Sowohl bei offen cm Feuer, als im Nohre ist zu beobachten, daß anfangs die Hitze mäßig sei, und erst wenn das zu Bratende mürbe geworden, muß man sie vermehren, damit cs Farbe bekommt. Am Besten ist dazu ein gähcs Feuer von hartem Holze. Je kleiner und zarter das Stück ist, um so kürzer und gä'hcr muß es gebraten werden. Große Stücke dreht man oft in mit Butter bestri-