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Oder: Man überdünstet Zwiebel, Schalotten, Peterfilie'und Cham-
pignons, alles fein geschnitten mit Butter, gibt iy Milch geweichte Semmel, Ei,
Salz und die passirte Leber dazu.
Farce fül le. Eine gute Kalbsfarce mischt man mit Eiern und in
Milch geweichter Semmel.
Krebsfü l le . Abgeriebene Semmel wird in Obers geweicht, auf der
Glut fein verrührt, danu ausgekühlt zu einem Abtrieb von Krebsbutter und
2 Dottern, so wie Salz, Krcbsfleisch und den Schnee der Eier gegeben. Man
kann auch gedünstete Erbsen oder Spargel darunter mischen. Dieser wird ge-
kocht zu kleinen Stückchen geschnitten.
Ragout fü l le , Ein gutes Ragout von Vrissel, Euter, Erbsen und
Schwämmen wird mit Dottern gebunden.
Trü f fe l fü l le . Geschälte Trüffeln schneidet man fein, gibt, gleich im
Wichte, frischen Epcck dazu, dann Salz, Pfeffer und aus gestreifte G esiü aMeber.
Austern fü l l e. Man macht eine Farce von Kalbs- oder Geflügellcber,
Speck, Sardellen, Petersilie, Beinmark, Pfeffer, Salz und den Värten der
Austern. Wenn dies fein geflossen ist, mischt man die ganzen Austern darunter.
Oder: 20 Austern aus den Schalen gelöst, werden mit 2 Löffel voll
Bröseln und fein geschnittener Petersilie in 3 Loth Butter ein wenig geröstet.
Man würzt es mit Salz und Muskatblüthe, und füllt damit einen Kapaun
oder Indian.
N lu t fü l l e zu falschen Wildgef lügel . Gebratenes Kalbfleisch
wird fein gehackt, etwas Leber pafsirt, dann 2 Sardellen, 1 Zwiebel, 3 Wach-
ho lderbeeren, Gewürznelken, Pfeffer, Muskatnuß, Thymian fein geschnitten und
geflossen und das mit rothen Wein aufgefangene Blut, mischt man zusammen,
läßt es auf der Glut etwas anziehen und füllt damit Hühner oder Kapaun.
Reis fü l le. Der Reis wird mit Suppe dick gekocht, dann mit wür<
selig geschnittenem Beinmark, fein gehacktem Schinkcnfleisch oder Zunge und
Eiern gemischt.— Zu einem Milchschweinchen nimmt man ^ Pfund Reis und
2 Eier. Man kann die Eier weglassen, dafür gedünstete Champignons und
Erbsen dazu mischen.
Kastanien als Fülle. Gebratene geschalte Kastanien füllt man in
d en Vauch von Indian oder Gans.
Oder : Man mischt sie mit Leberfarce.
Ueter das Braten.
Sowohl bei offen cm Feuer, als im Nohre ist zu beobachten, daß anfangs
die Hitze mäßig sei, und erst wenn das zu Bratende mürbe geworden, muß man
sie vermehren, damit cs Farbe bekommt. Am Besten ist dazu ein gähcs Feuer
von hartem Holze. Je kleiner und zarter das Stück ist, um so kürzer und gä'hcr
muß es gebraten werden. Große Stücke dreht man oft in mit Butter bestri-
Die Süddeutsche Küche
auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte
- Titel
- Die Süddeutsche Küche
- Untertitel
- auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte
- Autor
- Katharina Prato
- Verlag
- U. Leykam's Erben
- Ort
- Graz
- Datum
- 1858
- Sprache
- deutsch
- Lizenz
- PD
- Abmessungen
- 37.2 x 65.9 cm
- Seiten
- 350
- Schlagwörter
- Kochbücher, Kochen, Rezepte
- Kategorie
- Küche und Garten