Page - 14 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte
Image of the Page - 14 -
Text of the Page - 14 -
Fleisch abliegen, wasche«,
Alles Fleisch wird mürber, wenn man es nicht gleich frisch braucht, son-
dern an einem lustigen Orte aufhängt, was jedoch nach der Gattung und der
Temperatur verschieden dauern muß. Am besten ist das Ausfrieren.
Tchweinsteisch kann gleich gebraucht werden, Leber verliert mit jedem
Tage. Nur Fleisch, welche weiß werden soll, legt man in Wasser, von Rind und
Wild darf es fast gar nicht gewaschen werden. Wenn es wegen Geruch gesche-
hen muß, so reibe man es vorher mit gepulverter Holzkohle gut ab.
Blanchiren besteht darin, daß man das Fleisch in heißes Wasser legt, da-
mit es weiß wird, und darauf wieder in kaltes.
Wpse, Ohren und Füße von Kalb, Schwein und Lamm zu putzen
und zu lochen.
Der beim Genick sammt der Haut abgeschnittene Kopf wird in heißes
Wasser gegeben und mit einem Messer abrasirt. Dann läßt man ihn einige
Stunden in frischem Wasser liegen nnd wenn er noch nicht ganz rein geputzt
sein sollte, hilft man wieder mit einem Messer im heißen Wasser nach.
Eben so behandelt man mit der Haut abgeschnittene Ohren oder Füße
und kocht sie wie den Kopf in Salzwasser mit Wurzeln.
Dann bestreut man einen Kalbskopf mit 3 Löffel voll Salz, steckt einen
Kochlöffelstiel oder der Zunge hinein und beim Genicke hinaus (damit der
Kopf leichter durchgekocht werde), bindet ihn in ein Tuch und hängt ihn an
einem Kochlöffelstiele in den Topf, welcher so groß sein muß, daß der Kopf vom
Wasser bedeckt ist. Wenn er gesotten ist (was ungefähr 2 Stunden braucht),
zieht man die Haut von der Zunge ab.
Man kann auch Wein, Essig, Wurzeln Thymian und Lorbeerblätter mit-
kochen. — Im ersteren Falle zu Ragout u. dgl., gesäuert, wenn er mit Kreen
gegeben wird.'
Kalbshun blanchiren und abdimsteu..
Das Kalbshirn wird gewaschen, in siedendes Wasser gelegt, nach einer
Weile in kaltes, worauf man es passirt oder das Häutchen vorsichtig ablöst und
sieht, daß keine Beinsplitssr dabei bleiben. Zu den meisten Speisen braucht
man es abgedünstet, wo man es zu angelaufener Petersilie in heißes Fett gibt.
Zu manchen Speisen läßt man auch Semmelbröselu mit anlaufen.
Kalbsbrissel.
Nachdem es eine Weile in Wasser gelegen, gibt man es in den Sup Pen-
löffel nnd damit in den siedenden
Fleischtopf. Nach kurzem Kochen nimmt man
es heraus und löst, und wenn es abgekühlt ist, Schlund und Adern weg, ohne
die Rosen zu zerreißen.
') I n der Kuchensprache blanschiren ausgesprochen und bedeutet weiß machen.
Die Süddeutsche Küche
auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte
- Title
- Die Süddeutsche Küche
- Subtitle
- auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte
- Author
- Katharina Prato
- Publisher
- U. Leykam's Erben
- Location
- Graz
- Date
- 1858
- Language
- German
- License
- PD
- Size
- 37.2 x 65.9 cm
- Pages
- 350
- Keywords
- Kochbücher, Kochen, Rezepte
- Category
- Küche und Garten