Seite - 14 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Fleisch abliegen, wasche«, Alles Fleisch wird mürber, wenn man es nicht gleich frisch braucht, son- dern an einem lustigen Orte aufhängt, was jedoch nach der Gattung und der Temperatur verschieden dauern muß. Am besten ist das Ausfrieren. Tchweinsteisch kann gleich gebraucht werden, Leber verliert mit jedem Tage. Nur Fleisch, welche weiß werden soll, legt man in Wasser, von Rind und Wild darf es fast gar nicht gewaschen werden. Wenn es wegen Geruch gesche- hen muß, so reibe man es vorher mit gepulverter Holzkohle gut ab. Blanchiren besteht darin, daß man das Fleisch in heißes Wasser legt, da- mit es weiß wird, und darauf wieder in kaltes. Wpse, Ohren und Füße von Kalb, Schwein und Lamm zu putzen und zu lochen. Der beim Genick sammt der Haut abgeschnittene Kopf wird in heißes Wasser gegeben und mit einem Messer abrasirt. Dann läßt man ihn einige Stunden in frischem Wasser liegen nnd wenn er noch nicht ganz rein geputzt sein sollte, hilft man wieder mit einem Messer im heißen Wasser nach. Eben so behandelt man mit der Haut abgeschnittene Ohren oder Füße und kocht sie wie den Kopf in Salzwasser mit Wurzeln. Dann bestreut man einen Kalbskopf mit 3 Löffel voll Salz, steckt einen Kochlöffelstiel oder der Zunge hinein und beim Genicke hinaus (damit der Kopf leichter durchgekocht werde), bindet ihn in ein Tuch und hängt ihn an einem Kochlöffelstiele in den Topf, welcher so groß sein muß, daß der Kopf vom Wasser bedeckt ist. Wenn er gesotten ist (was ungefähr 2 Stunden braucht), zieht man die Haut von der Zunge ab. Man kann auch Wein, Essig, Wurzeln Thymian und Lorbeerblätter mit- kochen. — Im ersteren Falle zu Ragout u. dgl., gesäuert, wenn er mit Kreen gegeben wird.' Kalbshun blanchiren und abdimsteu.. Das Kalbshirn wird gewaschen, in siedendes Wasser gelegt, nach einer Weile in kaltes, worauf man es passirt oder das Häutchen vorsichtig ablöst und sieht, daß keine Beinsplitssr dabei bleiben. Zu den meisten Speisen braucht man es abgedünstet, wo man es zu angelaufener Petersilie in heißes Fett gibt. Zu manchen Speisen läßt man auch Semmelbröselu mit anlaufen. Kalbsbrissel. Nachdem es eine Weile in Wasser gelegen, gibt man es in den Sup Pen- löffel nnd damit in den siedenden Fleischtopf. Nach kurzem Kochen nimmt man es heraus und löst, und wenn es abgekühlt ist, Schlund und Adern weg, ohne die Rosen zu zerreißen. ') I n der Kuchensprache blanschiren ausgesprochen und bedeutet weiß machen.