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und i Petersilicwurzel zu Scheiben. Dies gibt man nebst ein paar Lorbeerblättern,
einigen Straußchen Thymian, Salz, einigen Gewürznelken und Pfefferkörnern in
einen Topf zugedeckt, zum Kochen. Bei zäh ein Fleische, oder wenn man es bald
mürbe wünscht, gibt man sie heiß über das, in ein Geschirr (wo es gerade Platz
hat) gelegte Fleisch, und deckt es zu. Bei anderem schüttet man die Beitze lau
auf, bei manchem ganz kalt. Täglich muß sie aufgekocht und wieder in der Art,
wie das erste Mal, darauf gegeben werden. Je zarter und schmackhafter ein
Fleisch ist, desto kürzer soll es in der Beitze sein. Sie dient vorzüglich, Fleisch
länger gut zu erhalten. Es kann acht Tage darin sein.
Nr. II. Wird der ersten gleich bereitet, nur, daß man den dritten Theil
des Ganzen rothen Wein nimmt, und zu den Gewürzen bei Wildpret auch Nach-
holderbeeren und grüne Fichten- oder Tannennadeln. Zuweilen kommt auch ein
klein wenig Rosmarin und Basilicum dazn.
Dämpfen (Li-aisor),
besteht darin, daß man das nur wenig gesalzene Fleisch auf Wurzeln, als:
gelbe Rüben, Petersilie, Sellerie und Zwiebel zu Scheiben geschnitten, Fleisch-
abfälle, Knochen und Speckplatten legt, und so viel Suppe dazu gibt, daß das
zu kochende Fleisch damit nicht bedeckt ist.
Dann gibt man einen gut paffenden Deckel auf die Rein, welche man bei
größeren Stücken oder zäherem Fleische noch mit Mehlteig verklebt, damit
kein Dunst heraus kann. Gegen Ende stellt man es in das Rohr, oder gibt
Glut auf den Deckel, damit das Fleisch oben etwas Farbe bekomme. Wenn
sich die Suppe ganz verkocht, ehe das Fleisch mürbe ist, muß man welche
nachgeben. Der Geschmack des Fleisches wird durch diese Kochart besonders
gut, und der kurz eingesottene Saft sehr kräftig, und zäheres Geflügel auf diese
Weife am mürbsten.
und Suppenzelten.
Den Saft von gedämpftem Fleisch, wenn er nicht mit demselben gebraucht
wird, kann man mit den Fleischabfällen so lange fortkochen, bis diesen alle Kraft
ausgezogen ist, wo man ihn abseiht. Alles Fett, was sich darauf zeigt, muß
sorgfaltig abgenommen werden. Dieser Saft wird so lange eingekocht, bis er
dick ist. Es muß in einer
stachen Nein geschehen, damit sich viel zugleich ver-
dampfen kann. Gegen Ende soll man es fleißig aufrühren. Auf diese Weise sul-
zig gekocht, wird er unter dem Namcn Glace zu vielen Speisen verwendet.
Nenn in einem größern Haushalte oft gedämpftes Fleisch gegessen wird,
so kann inän dcn geseihten Saft von 2 — <t Mal miteinander, zur gehörigen
Dicke einkochen. Man schüttet ihn seicht in Gefäße zum Erkalten. Wenn er
gestockt ist, nimmt man ihn heraus und läßt ihn an einem kühlen, luftigen Orte
fest werden.
Zum Gebrauche als Glacesast, löst man kleine Stücke davon mit ein we-
nig heißer Suppe auf. Als Suppenzelten verbessert man auf Reisen schlechte
Suppe damit.
Macht man sie, um Glace vorräthig zu haben, so ist es am Besten, wenn
man vielerlei Fleisch zusammen nimmt, als: Kälbernes, Haus- und Wildge-
fiügel, aber kein dunkles Fleisch, von Ochsen, Schöpsen und Wild.
Die Süddeutsche Küche
auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte
- Title
- Die Süddeutsche Küche
- Subtitle
- auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte
- Author
- Katharina Prato
- Publisher
- U. Leykam's Erben
- Location
- Graz
- Date
- 1858
- Language
- German
- License
- PD
- Size
- 37.2 x 65.9 cm
- Pages
- 350
- Keywords
- Kochbücher, Kochen, Rezepte
- Category
- Küche und Garten