Seite - 20 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

20 und i Petersilicwurzel zu Scheiben. Dies gibt man nebst ein paar Lorbeerblättern, einigen Straußchen Thymian, Salz, einigen Gewürznelken und Pfefferkörnern in einen Topf zugedeckt, zum Kochen. Bei zäh ein Fleische, oder wenn man es bald mürbe wünscht, gibt man sie heiß über das, in ein Geschirr (wo es gerade Platz hat) gelegte Fleisch, und deckt es zu. Bei anderem schüttet man die Beitze lau auf, bei manchem ganz kalt. Täglich muß sie aufgekocht und wieder in der Art, wie das erste Mal, darauf gegeben werden. Je zarter und schmackhafter ein Fleisch ist, desto kürzer soll es in der Beitze sein. Sie dient vorzüglich, Fleisch länger gut zu erhalten. Es kann acht Tage darin sein. Nr. II. Wird der ersten gleich bereitet, nur, daß man den dritten Theil des Ganzen rothen Wein nimmt, und zu den Gewürzen bei Wildpret auch Nach- holderbeeren und grüne Fichten- oder Tannennadeln. Zuweilen kommt auch ein klein wenig Rosmarin und Basilicum dazn. Dämpfen (Li-aisor), besteht darin, daß man das nur wenig gesalzene Fleisch auf Wurzeln, als: gelbe Rüben, Petersilie, Sellerie und Zwiebel zu Scheiben geschnitten, Fleisch- abfälle, Knochen und Speckplatten legt, und so viel Suppe dazu gibt, daß das zu kochende Fleisch damit nicht bedeckt ist. Dann gibt man einen gut paffenden Deckel auf die Rein, welche man bei größeren Stücken oder zäherem Fleische noch mit Mehlteig verklebt, damit kein Dunst heraus kann. Gegen Ende stellt man es in das Rohr, oder gibt Glut auf den Deckel, damit das Fleisch oben etwas Farbe bekomme. Wenn sich die Suppe ganz verkocht, ehe das Fleisch mürbe ist, muß man welche nachgeben. Der Geschmack des Fleisches wird durch diese Kochart besonders gut, und der kurz eingesottene Saft sehr kräftig, und zäheres Geflügel auf diese Weife am mürbsten. und Suppenzelten. Den Saft von gedämpftem Fleisch, wenn er nicht mit demselben gebraucht wird, kann man mit den Fleischabfällen so lange fortkochen, bis diesen alle Kraft ausgezogen ist, wo man ihn abseiht. Alles Fett, was sich darauf zeigt, muß sorgfaltig abgenommen werden. Dieser Saft wird so lange eingekocht, bis er dick ist. Es muß in einer stachen Nein geschehen, damit sich viel zugleich ver- dampfen kann. Gegen Ende soll man es fleißig aufrühren. Auf diese Weise sul- zig gekocht, wird er unter dem Namcn Glace zu vielen Speisen verwendet. Nenn in einem größern Haushalte oft gedämpftes Fleisch gegessen wird, so kann inän dcn geseihten Saft von 2 — <t Mal miteinander, zur gehörigen Dicke einkochen. Man schüttet ihn seicht in Gefäße zum Erkalten. Wenn er gestockt ist, nimmt man ihn heraus und läßt ihn an einem kühlen, luftigen Orte fest werden. Zum Gebrauche als Glacesast, löst man kleine Stücke davon mit ein we- nig heißer Suppe auf. Als Suppenzelten verbessert man auf Reisen schlechte Suppe damit. Macht man sie, um Glace vorräthig zu haben, so ist es am Besten, wenn man vielerlei Fleisch zusammen nimmt, als: Kälbernes, Haus- und Wildge- fiügel, aber kein dunkles Fleisch, von Ochsen, Schöpsen und Wild.