Page - 22 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

22 Verwendung zum Z ie ren von Fleisch nndFifchen. Die sseklärte Eulze gießt man finaerhoch in glatte seichte Model und läßt sie, in Wasser oder Eis gestellt, stocken. Man stürzt sie auf ein Brett und sticht oder schneidet sie zu beliebigen Formen. Die Abfälle kann man mit einem Messer fein hacken oder zergehen lassen, und wieder eingießen. In tiefes Geschirr t'ann man drci Farben ober einander eingießen, sie gestürzt, zu schmalen Streifen schneiden, die wie schattete Bänder ausscheu, und über anfnefchnittenes Fleisch gelegt werden. Mit einer runden Löffclform kann man kleine Kugeln ausstechen. Geschmack und Phantasie kann sich beim Verzieren mit Aspic am besten zeigen. Messer und Ausstecher taucht man öfters in heißes Wasser. Eingießen in Formen undSturzen von süßen und Fleisch- Su lzen. Tcu Mrdcl taucht man in kaltes Wasser und schlingt ihn wieder aus. Dann stellt mau deusclben in eine Vertiefung des zerhackten Eises fest und gerade, damit das Einzugießende rund herum gleich dick werde. I n Ermang- lung von Eis genügt auch kaltes Wasser, nur braucht die Sülze längere Zeit zum Fcsiwcrdcu; auch ist dabei zu beobachten, daß man den Model auf etwas Hineingelegtes höher stellt, damit das Nasser ihn nicht hebe. Wenn nur eine Farbe, ohue unterlegen eingegossen wird, so füllt man den Modcl auf einmal an. Die Eulze soll kühl sein, aber ja uicht theil- weise gestockt. Um eine Eulze zu stürzen legt man die Schüssel auf den abgewischten Model, dreht sie mit einander um, und fährt mit einem, in heißes Wasser ge- tauchtem Tuche oder Schwämme ^vorsichtig rund um den Model, bis sie her- hau sgegangen ist. Sollte sich nach dem Stürzen einige Flüssigkeit am Rande der Schüssel zeigen, so muß man sie mittelst eiues Federkieles abziehen, und den Naud abwischen. Man pflegt auch, besonders bei gemischten Farben, deu Model mit Man- delöl auszustreichen, in welchem Falle man ihn aber beim Stürzeu nickt er« w ärmt. Diese Art hat den Vortheil, daß die Farben sich nickt am Rande ver- wischen, aber wenn die Form nicht gerne ausläßt, oft den Nachtheil, daß die Eulze anspringt. Unter legen von Fleisch und.süßen Sulzen. Wenn mehre Schichte» von Eulze eingegossen werden, so muß die eine so viel gestockt sein, daß man bei einer Berührung mit dem Fiuger, keinen Eindruck mehr macht, die daraufzuschüttende aber so lau, daß sie sich verbiudeu können, sonst trennen sie sich gerne, wenn die Eulze gestürzt ist. Zum Unterlegen gießt man zuerst höchstens fingerhoch in den Model, und laßt dieses fest werden. Dann gibt man langsam und vorsichtig das Ein- zulegende gleich auf den Fseck, wo es bleiben soll, und anfangs nur löffelweise Eulze, gleichmäßig vertheilt, darauf, damit es die Gegenstände nicht verschiebe, und erst wenn dieses gestockt ist, noch so viele dazu, daß sie bedeckt werden. Wenn auch dieses fest geworden ist, gibt man wieder eine Lage, und verfährt auf dieselbe Weise. Um das Trübewerdcu der Eulze.zu vermeiden, ist es gut die Gegenstände vorher in einen Theil solcher Sülze zu tauchen, und stocken zu lassen. Auch kann mau, nachdem derVoden mit Eulze bedeckt, fest geworden ist, einen kleiner» glatten Model (an dem man stattEmen, vier Ringe anbringen