Page - 32 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Abtreiben, bedeutet Butter, Schmalz oder anderes Fett in einer tiefen Schüssel, mit dem Kochlöffel so lange auf eine Seite in die Runde rühren, bis es weiß und flaumig ist. Dann verrührt man 1 Dotter oder 1 Ei nach dem Andern damit, bis es jedesmal wieder flaumig geworden. Wenn die Eiweiß als Schnee dazu kommen, mischt man diesen nur leicht darunter, so wie das übrige zur Speise Gehörige. Geht es beim Abtreiben zusammen, das heißt, stockt das Fett und sondert sich vom Eic ab, so stellt mau die Schüssel an einen warmen Ort bis es anfängt zu zerstießen und rührt uun recht lebhast. Beschmieren von Model und Blech. Butter oder gutes Rindschmalz läßt man zerschleichen und bestreicht mit- telst einer Feder oder eines dicken Pinsels den Model recht genau. Dann gibt man nach Angabe Mehl, Bröseln oder gestoßenen Zucker hinein, dreht den Mo- del nach allen Seiten und klopft ihn umgestürzt etwas auf, damit Alles, was nicht haftet, herauskomme. Mit Zucker gehört es nur zu Dnnstköchern, bei diesem darf man nie mit Bröseln ausstreuen. Die Schüssel wird gewöhnlich etwas starler mit Butter ausgestrichen. Das Blech bestreicht man ebenfalls mit der Feder und läßt manchmal Mehl darüber hinlaufen, worauf man es aufklopft. Zuweilen bei feinem Backwerke bestreicht man es mit weißem Wachs, oder Butter, worauf man es mit Papier leicht abwischt. Wenn ein Geschirr stärker ausgeschmiert werden muß, wie bei speisen, Strudeln u. s. w., ist es gut die Butter abzutreiben, weil es sich dann leichter gleichmäßig vertheilen läßt. Ucber das Auslegen eines Models mit mürben Teig. Entweder legt man ihn mit einem mcsserrückendick ausgetriebenen Stücke Teig aus, daß Boden, Scitenwand und zum Zudecken in einem ist, oder mau schneidet für den Bodeu eine Platte und einen.Streifen, etwas höher als die Seitenwand, und macht der Länge nach kurze Einschnitte in letztere um es gegen Innen auf die am Rande mit Ei bestrichene Platte aufdrücken zu können, damit es haltet, wenn die Speise gestürzt ist. Oben kann mau es nach dem Vollfüllen eben so einbiegen und eine Platte darauf legen, oder offen lassen Wenn man den Model vorher mit Nudelteig, von Dottern gemacht, zierlich auslegen will, bestreicht man denselben mit Fett, die hinein gelegten Teigstücke aber mit Ei, damit sie an dem mürben oder Buttcrteig halten können. Wenn man Dunsttöchcr mit Obst, Citronat oder etwas Anderem auslegen will, so ist cs gut, am Boden des Models ein Blatt mit Butter bestrichenen Pa- piers zu legen, darauf diese Gegenstände und das Gerührte. Nach dem Stür- zen hebt man das Papier vorsichtig weg. Düttstsiebett. Die Rein, in welche der Model gestellt wird, soll höher sein als diese und einen sehr gut passenden Deckel haben. Man darf nicht zu viel Wasser