Page - 44 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

44 hat, oder die Schale nicht mehr reiben darf, um es nicht bitter zu machen. Weun man ihn braucht, wird er im Mörser zerrieben, sonst kann man ihn in verbun- denen Gläsern, Monate lang aufbewahren. V o n V a n i l l e schneidet man fein herab, bis mau genug hat, stoßt, oder zerreibt sie im Mörser und stoßt noch etwas Zucker damit, bis sie recht fein ist, wo mau sie siebt. Gebrannter Zucker (Caramel) wird gemacht, indem mau gestoße- nen Zucker auf dem Feuer rührt, bis aller zergangen ist, und anfängt zu schäu- men, wo man kochendes Obers oder Wasser dazu gibt, und damit siedet, bis der Zucker sich ganz aufgelöst hat. Nun schüttet man ihn heraus und verwen- det ihn weiter. Vom S ieden des Zuckers zum Einmachen der Früchte u. s. w. Den zu Stücken geschlagenen Zucker befeuchtet man mit Wasser, daß er sich auflösen kann. (Nur bei Meliszucker, welcher unreiner ist, muß man etwas in ehr Waffer geben, damit man ihn klar kochen kann). Nun quirlt man 1 Eiweiß und 1 Löffel Wasser zu Schaum, gibt es zu dem aufgelösten Zucker, und stellt ihn auf das Feuer. Wenn der Zucker aufkocht und gegen den Rand hinaufsteigt, so gießt man schnell etwas kaltes Wasser dazu, nimmt ihn vom Feuer, und faßt den Schaum mit einem Schaumlöffel ad. Nun wäscht man öfters mit einem, in heißes Wasser getauchten Schwämme die Seitenwand des Gefäßes, worin man den Zucker siedet, rein, damit nichts davon in denselben komme, gießt noch etwas Wasser zu, und setzt ihn wieder auf das Feuer. Auf diese Weise fährt man fort, bis der Zucker rein und klar ist. So heißt er geläu- tert. Nun kocht man ihn zu den verschiedeneu Graden auf folgende Weise: Wenn man den Schaumlöffel heraushebt und ablaufen läßt, so werden sich davon lavpenartige Tropfen ablösen, nun hat der Zucker den ersten Grad , den B r e i t l a u f (auch Lappen genannt), erreicht. Kocht er so eine Weile weiter, und man hebt den Löffel auf, so wird sich au einem Faden eine Perle bilden, welche in den Zucker fällt, während der Faden sich an den Löffel zurückzieht, dies ist dc rzwe i teGrad , oderPer le . Nach einigen Augen- blicken ziehe man den Löffel wieder aus dem Zucker und berühre damit den Daumen, so wird, wenn man den Zeigefinger leicht auf diesen legt und dann in die Höhe hebt, sich zwischen beiden Fingern ein Faden ziehen, dieses ist der dr i t te G rad , der Faden (auch Spinnen) genannt. Bei weiterem Ko- chen, wobei das Feuer immer gleich bleiben muß, sowie, damit sich an der Sei- teuwand nichts ansetzt, das Gefäß öfters mit dem Schwämme zu waschen ist, zieht man den Schaumlöffel wieder heraus, läßt ihn etwas ablaufen uud bläst in die innere Seite desselben, wo sich auf der äußeren Seite kleine Bläs- chen zeigen; dies ist der F lug , oder die kleine Blase genannt , der v ier te Grad. Nach 2 — 3 Minuten hebt man-wieder den Schaum- löffel auf, und bläst wieder hinein, so werden sich größere Blasen bilden oder abstiegen. Dies ist der starke F lug oder die große Blase, a l s fünf ter Grad. Ist der Zucker auf diesem Punkte, so wird der Schaumlöffel ganz wegge- nommen und ein kleines Holzstäbchen in recht kaltem Wasser neben hingestellt, welches man nach einer Weile fortkochen, aus dem Wasser nimmt, abschwenkt, aber nicht wischt, Halbzolltief in den Zucker taucht, und schnell wieder in das