Page - 108 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

i,. > Braten. Kalbsbraten. Alles den einfachen Braten betreffende ist schon vom Braten im Allge- meinen gesagt. Meistens Wird saurer Salat dazu gegeben. Gefüllte Kalbsbrust. Wenn die Brust Untergriffen und eingesalzen ist, füllt man sie am ge- wöhnlichsten mit Semmclfülle, doch kann man auch eine Reis-, Nagout-, Farce- oder Krebsfülle machen. Wenn man sie zugenäht an den Spieß gesteckt hat, wird sie ungefähr I Stunde bei steißigem Begießen mit Butter oder Schwein- schmalz und Suppe gebraten. Bei Ragoutfülle kann man gedünsteten Neis dazu geben. Bei Reis- oder Krebsfülle, Erbsen, Spargel oder Karfiol. Ausgelöste farcirte Brust. Man löst von der inncrn Seite alle Nippen aus, untergreift und salzt die Brust und füllt eine Farce von rohem Kalbfleische ein. Dann legt man sie stach auseinander, bestreicht die innere Seite auch mit Farce und belegt sie mit langen Streifen von Speck, Schinken und Zungen, streicht Farce darüber und rollt sie so zusammen, daß der Knorpel außen kommt. An beiden Enden näht man sie zusammen, und bratet sie. Sie wird zu schönen Stücken geschnitten, servirt. Ausgelöster Nierenbraten. Die Beine löst man vorsichtig aus, um die Haut nicht zu zerreißen, dann wäscht und salzt man ihn und dreht ihn so zusammen, daß er wie eine Wurst aussieht, wobei die Niere in die Mitte kommt. Diese bleibt dadurch weiß und beim Zerschneiden haben alle Stücke die gleiche Form. Beim Braten muß er auf allen Seiten eine schöne Farbe bekommen. Gespickter Rücken. Die Nückgratsknochen werden weggehauen, den Deckel und das Häutige löst man ab. Wenn er gesahen und dicht gespickt ist, bestreicht man ihn mit Butter und Limoniesaft, steckt ihn an einen Spieß und umwickelt ihn mit Butter bestrichenem Papiere. Er wird langsam bei fleißigem Begießen gebraten. Gegen Ende muß man (ohne Papier) gah Farbe geben.