Page - 147 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

147 In beide Gattungen füllt mau Kalbs-, Geflügel- oder Wildprethachis ein, und servirt sie heiß. Das Vrustsieisch von gebratenem Geflügel schneidet man nudelförmig und dünstet es mit Butter, Zwiebel und Champignons. Man staubt es, vergießt es mit der geseihten Suppe, in welcher man die gestoßenen Beine gekocht hat, nnd kann es mit Wein, saurem Rahm oder Glace mischen. Vögcr l im Neste. Man sticht die Fleckeln größer aus, als zu den gewöhnlichen Krapfeln, legt die Ringel auf die mit Ei bestrichenen Blatteln und bäckt sie. Dann gibt man in jedes Milzfarce wie beim Schnepfenkoth und darauf ein oder zwei gebratene Vögel mit ihrem Speck und Bröseln. Oder: Man gibt Hachis und einen Vogel auf jedes Fleckel, legt die Ringeln darüber und bedeckt den Kopf mit dem aus dem Ringel gestochenen Teig, nimmt diesen aber weg, wenn sie gebacken sind. Oder: Man sticht mit einem größeren Krapfenstecher den Butterteig aus, gibt auf die Hälfte davon Farce oder Ragout, bestreicht den Rand mit Ei, deckt die andern darüber, tupft mit einem umgekehrten Ausstecher, welcher die Umfangsgrößc der Fülle hat, ein wenig darauf, bestreicht sie leicht mit Ei und bäckt sie schnell. Eine Farce von fein geschnittenem gebratenem Kalbfleisch mit in Milch geweichter Semmel, Sardellen, Limonieschalen, Salz, Pfeffer und Krebsbutter gemischt, gestoßen, verrührt man mit Rahm und Dottern und gibt davon nuß- große Kugeln in die Pastetchcn. Oder: ^ Pftmd junges Schweinsteisch ohne Knochen, ^ Pfund Kalbfleisch mit Lorbeerblättern und 2 Seidel Wasser gekocht, wird nebst 4 Loth Sardellen, 2 Loth Kapern, fein gehackt, mit Pfeffer und Salz gewürzt und mit 6 Loth Butter einige Minuten geröstet. Diese Fülle macht man den Tag vor dem Gebrauche. asteten von Butterteig. Man treibt Butterteig 2 bis 3 Linien dick ans, drückt eine Rundung auf, so groß man die Pastete machen will, und schneidet den Teig ab. Dann schneidet man eine etwas größere solche Platte aus und einen 2 Finger breiten Streifen um die kleinere weg, welche man auf das mit Papier belegte Blech gibt und wenn sie hohl ausgcbacken wird, znsammcngeknittcrtes, zu einer Halbkugel for- mirtes, glatt eingewickeltes Papier. Der Rand muß 2 Finger breit frei bleiben. Darauf legt man die größere Platte ohne Falten, nachdem man den Rand ein wenig mit Ei bestrichen hat. Als Verzierung kann man Streifen vom Teige fingerbreit geschnitten, kreuzweise darüber legen, außen herum den breitern in die Rundung geschnittenen, und auf der Spitze eine Rose oder dgl. von einem Streifen Teig, den man einschneidet und zusammen rollt. Am Rande macht man Einschnitte, damit der Teig recht auflaufen kann. Oder: Man belegt die mit Ei bestrichene Platte mit ausgestochenem Teig zur Zierde. Wenn es gebacken ist, schneidet man da, wo der Streifen herum geht, durch, hebt den Deckel ab, nimmt das Papier heraus und gibt dafür Fleisch hinein, worauf man ihn wieder darauf deckt. Anstatt Papier kann auch schon etwas nicht zu Feuchtes von Fleisch, mit- gebacken werden.