Page - 297 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

297 Von Mar i l l en (Aprikosen). Diese werden roh oder überkocht durch ein Haarsieb getrieben, gewogen und gleich im Gewichte Zucker genommen. Diesen gibt man geklärt und gesponnen od«er nur gestoßen dazu und kocht es, bis es schön dunkelgelb und glänzend geworden, wo man es probirt. Von Pfirsichen. Sie werden etwas überkocht, geschält und passirt. Zu 1 Pfund davon gibt man ^ Pfund Zucker. den man läutert und dicklich einkocht. Von Aepfeln oder Bi rnen. Gute Aepfel oder Birnen schält man und legt sie dabei in Wasser. Dann kocht man sie mit Wasser nnd Limo- niesaft und treibt sie durch ein Sieb. Zucker gibt man halb so schwer, läutert ihn, und kocht Limoniegeruch und Saft mir. Von Qui t ten. Recht reife Quitten werden im Rohre gebraten, oder geschält zu Spalten geschnitten, mit Wasser gekocht. Man passirt sie, gibt gleich schwer Zucker dazu, den man bis zum Spinnen kocht und damit die Quitten fertig einsiedet. Von Hagebutten (Hetscheu). Ende Oktober, wenn der Reifste schon gebrannt hat, werden sie gesammelt, in einen Topf gegeben, in dem man sie 3 Tage stehen laßt. Nach dieser Zeit schneidet man jede auseinander, nimmt die Kerne und das Rauhe heraus, läßt sie wieder 3 Tage stehen, und treibt sie durch eiu Sieb. Man rührt sie löffelweise in den gesponnenen Zucker und läßt es sieden, bis die Salse schön roth und dick geworden ist. Zucker kann man etwas weniger im Gewichte, als vom Passirten nehmen. Von Melonfleisch. Fleisch und Saft von reifen Melonen kocht man so viel, daß sich's leicht durch ein Sieb treiben laßt. Zu 1 Pfund davon gibt man ^ Pfund gestoßenen Zucker und kocht es zur gehörigen Dicke ein. Von Weintrauben. Tie Beeren von recht guten reifen Weintrau- ben überkocht man vor dem Passiren, und siedet diesen Saft mit gesponnenem Zucker ein. Zu 1 Pfund Saft ^ Pfund Zucker. Von ke ine« ^IknlN'5 (RcmM) und Mi rabe l len . W«nn sie sehr reif sind, löst man die Steine aus, treibt das Fleisch durch ein Sieb und gibt zu 1 Pfund davon ^ Pfund Zucker, den man spinnen läßt. Von Zwetschken. Recht reife Zwetschken läßt man ein paar Tage liegen, damit man sie leichter schälen kann. Dann löst mau die Steine aus und nimmt zu 1 Pfnnd davon, /^, Pfund Zucker. Man gibt die halbirten Zwetschken in das Becken, streut auf jede Lage vom gestoßenen Zucker, läßt sie einige Zeit so stehen, und kocht sie,bis sie sulzig sind. (Ebenso ungeschälte, die man ruhig kochen läßt, und dann wie frische zu Echmarn u. dgl. geben kann.) Es ist sehr gut, etwas Vanille mitzukochen, und am Ende etwas Rum darunter zu mischen. Von geschälten wird die Salse schön gelb.