Page - 318 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

318 Preßwürste. Wenn ein geschlachtetes Schwein geputzt ist, wird der Kopf mit der Haut abgeschnitten und in einige Theile zerlegt. Diese gibt man in heißes Wasser und kocht sie nicht ganz weich. Ans dem Sude genommen, löst man die Beine aus und schneidet den Speck weg, Fleisch und Haut wie kurze recht dicke Nudeln. Dazu gibt mau dann Salz, Pfeffer, Ncugewürz und etwas Majoran, so viel von der Suppe, daß es saftig ist. (Zum Kopfe eines erwachsenen Schweines ungefähr 1 Maß.) Mai» füllt dies in den sogenannten Bodcnsack (vom Ochsen). Auf der offenen Seite steckt man nach dem Füllen einen Holzspieß durch und verbindet ihn recht fest. Wenn man das Eingefüllte schön gleich vertheilt hat, werden anch in der Mitte 2 Holzspieße durchgesteckt, um es zu unterbinden, damit 2 Würste werden, die man dann auseinander schneidet. Nun kocht man die Würste in der Kopssuppc 1 Stuiide lang. Es darf aber nie aufwallen; um es zu dämpfen, schüttet man kaltes Wasser dazu. Man sticht sie dabei öfters mit einem gespitzten Hölzchen an, damit die Luft heraus kann. Sie werden dann zwischen zwei Brettern mit Steinen beschwert, wo man sie abermals ansticht. Sie müssen aber mir allmälig mehr beschwert werden, damit sie nicht springen. So läßt man sie 24 Stunden,, dann hängt man sie 4 Tage in Rauch und zuletzt in die Luft. Sie halten sich Monate lang. Ueber das Zufnttern (Masten) des Geflügels. -1 Im Allgemeinen ist dabei wichtig ein ruhiger reinlich gehaltener, etwas dunkler, aber nicht dumpfigerOrt, uud daß die Thiere wenig oder keine Bewegung machen können, nebst reichlicher, abwechselnder mehliger Nahrung, und daß mau sie absticht, wenn sie fett sind, sonst nehmen sie wieder ab. Von Milch zum Saufen wird das Fleisch weiß und zart. Junge Hühner Werden nicht zu viele beisammen in Steigen ge- sperrt, unter welchen man Sand u. dgl. aufstreut, daß mau den Ort leicht reinigen kann. Zum Fressen gibt man ihnen nebst Bauweizen mit Milch be- feuchtete Eemmclbrösel oder türkischen Sterz oder zerbröselten Topfen. Zum Trinken Milch und -in ein anderes Geschirr Wasser, in welches man Kiessand und ein Stückchen altes Eisen gibt und es fleißig erneuert. Kapaunen. Wie die Hühner nnd nebst den genannten Gegenstan» vrn M man ihnen Gerste, türkischen Weihen und läßt dieses Getreide mit heißem Wasser anschwellen, wo man es anch salzt und den Fleischschaum dar- auf geben kann. de gibt änse mästet man meistens in einem sogenannten Gänsestitze, wo sie zum Stehen und Sitzen gerade Platz nud hinter sich ein Loch haben, dnrch welches der Mist fällt, und vor ihnen ist eine Oeffnnng, durch welche sie den Kopf stecken und zu dem Freß- und Saufnapf gelangen können. Dieser Stitz muß an einem ruhigen Orte stehen, daß sie von andern Thieren nicht belästigt Werden, und wenn mehrere in der Mast sind, müssen sie auch zwischen sich dnrch Bretter geschieden sein, um einander nicht zu sehen. I n den Saufnapf gebe man oft frisches Wasser, Kieselsteinchcn nnd altes Eisen, und zum Fressen abwechselnd Hafer, Gerste, Erbsen, türkischen und Bauweizen, alles 24 Stunden gequellt, gekochte Erdäpfel mit Gerstenschrot ver-