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sionen von Treibhausgasen (Vitousek et al. 1997; Zollitsch et al. 2007; Chapagain und Hoekstra 2008; Bhalli et al. 2009; Poore und Nemecek 2018). Insbesondere bezüglich des Klimawandels ist die Landwirtschaft in den vergangenen Jahren stärker in den Mittelpunkt der Emissionsminderungs- debatten gerückt. Global steht der Sektor für ungefähr 26 % aller Emissionen, entsprechend 13,7 Mrd. Tonnen CO2-Äqui- valenten (Poore und Nemecek 2018). Von diesen Gesamt- emissionen der Produktionskette werden 61 % durch die Landwirtschaft, d. h. die Produktion auf dem Bauernhof, verursacht. In Österreich ist die Landwirtschaft für 10,3 % der Emissionen verantwortlich (Umweltbundesamt 2018). Treibhausgase entstehen aber auch bei der Produktion von Lebensmitteln, deren Verarbeitung, Verpackung, Transport, Kühlung und Lagerung, bei der Zubereitung der Speisen und durch Lebensmittelabfälle. Verschiedene Studien haben gezeigt, dass Essgewohn- heiten große Bedeutung für Emissionen haben und entspre- chende Änderungen einen signifikanten Beitrag zur Emis- sionsminderung leisten könnten. Meier und Christen (2013) fanden beispielsweise, dass eine Änderung der Ernährungs- gewohnheiten der Deutschen hin zu den Empfehlungen der Deutschen Ernährungskommission den Nahrungsmittelener- gieverbrauch um 7 % reduzieren könnten und Treibhausgas- emissionen um 11 %, außerdem den Grund-/Oberflächen- wasserverbrauch um 26 % und die genutzte Landfläche um 15 %. Ähnliche Ergebnisse wurden für die USA von Tom et al. (2016) vorgelegt: Bei Umstellung auf einen kalorisch angepassten Nahrungsmittelkonsum könnten Energie-, Treib- hausgas- und Grund-/Oberflächenwasserverbrauch um 9 % gesenkt werden. Berechnungen für die EU gehen sogar davon aus, dass eine Halbierung des Fleisch-, Milchprodukt- und Ei- erverbrauchs Treibhausgasemissionen um bis zu 40 % senken könnte und die Flächeninanspruchnahme um fast ein Viertel (Westhoek et al. 2014). Zu ähnlichen Ergebnissen kommen auch Poore und Nemecek (2018), die vorrechnen, dass eine globale Umstellung auf eine vegetarische Ernährung Emis- sionen an Treibhausgasen um 49 % reduzieren könnte, ent- sprechend 5,5–7,4 Mrd. Tonnen CO2-Äquivalente. Auch das IPCC beziffert signifikante Einsparungsmöglichkeiten der Landwirtschaft von 7,2–11,0 Gt CO2-Äquivalente pro Jahr (IPCC 2014). Gegenwärtig gibt es jedoch wenig Anzeichen dafür, dass Essensgewohnheiten signifikant nachhaltiger werden (z. B. Gose et al. 2016 für Deutschland). In Öster- reich sind die Emissionen aus der Landwirtschaft seit 1990 zwar stark gesunken, jedoch 0,3 Mt CO2-Äquivalente (3,8 %) höher als im Klimaschutzgesetz vorgesehen. Auch stiegen die Emissionen in 2016 gegenüber dem Vorjahr um 1,5 % (Umweltbundesamt 2018). Klimaverträgliche Einkaufspolitik Der Einkauf von Lebensmitteln weist bereits eine hohe Kli- marelevanz auf, da Energiekonsum und Treibhausgasemissio- nen stark von Produktionsweisen sowie Transportdistanzen der Lebensmittel abhängen. Die CO2-Äquivalenteemissionen pro transportierter Tonne Lebensmittel sind für Luftfracht am höchsten (rund 2 kg pro Tonne und Kilometer), gefolgt von Lkw (0,13 kg), Eisenbahn (0,04 kg) und Schifffahrt (0,009 kg Hochseefrachtschiff, 0,034 kg Binnenfrachtschiff; Ministe- rium für Umwelt, Landwirtschaft, Ernährung, Weinbau und Forsten Rheinland-Pfalz 2015). Diese transportverursachten Emissionen fallen bei regionalen Lebensmitteln in gerin- gerer Menge an. Ein weiterer klimarelevanter Aspekt sind die Produktionsweisen der Lebensmittel. So sind die CO2- Emissionen von Gemüse in Treibhauskultur um das bis zu 50-Fache höher als von Gemüse in Freilandkultur (Jungbluth 2000). Auch Lebensmittel aus biologischer Erzeugung sind in der Regel klimaschonender, da sie auf energieintensiven und CO2-emittierenden Düngereinsatz verzichten und auf selbstregulierende Mechanismen zurückgreifen (Reganold und Wachter 2016). Energieverbrauch bei Lagerung und Zubereitung Bei der Lagerhaltung kommt es zum einen auf energieeffi- ziente Lager- und Kühlsysteme an, zum anderen aber auch auf eine optimierte Planung beim Lebensmitteleinkauf, da- mit nicht zu große Vorräte gehalten werden müssen und die Gefahr verdorbener Lebensmittel reduziert wird. Auch bei der Zubereitung geht es um die Energieeffizienz der Geräte, aber auch um effiziente Zubereitungsprozesse und darum, möglichst wenig Abfall zu produzieren. Laut ÖGUT liegen die Energiekosten in der Gastronomie bei 5–6 % des Umsatzes, entsprechend 100–135 kWh pro m2 Betriebsfläche und Jahr bzw. 5–10 kWh pro Mahlzeit. Der größte Energieverbrauch in der Gastronomie liegt in der Raumheizung, gefolgt von der Prozesswärme für die Küche, vor allem für das Garen von Speisen, aber auch für das Warm- halten und Erwärmen von Speisen, die Geschirrvorwärmung und die Geschirrreinigung. Kühl- und Gefriereinrichtungen nehmen an Bedeutung zu, da wegen der Flexibilität des An- gebots immer mehr Tiefkühlprodukte verwendet werden (Bayer et al. 2011). Daneben spielt die Art der eingesetzten Lebensmittel eine gewichtige Rolle. Neben den bereits erwähnten klima- relevanten Faktoren bei der Auswahl der Lebensmittel (kurze Transportwege, saisonale und biologische Lebensmittel) spielt auch Fleisch, v. a. Rindfleisch, eine große Rolle. Der Konsum von einem kg regional produziertem Rindfleisch ent- spricht Emissionen von 13–29 kg CO2-Äquivalenten (Göss- ling et al. 2011). Zur besseren Visualisierung: Eine Steak- mahlzeit (200 g) entspricht demnach ungefähr 20–50 km Fahrt mit einem Pkw (im Durchschnitt 12 kg CO2/100 km; Schodl 2017). Wie in allen anderen Prozessstufen im Gastronomiebetrieb ist auch bei der Zubereitung die Vermeidung von Lebens- mittelabfall ein zu berücksichtigender Aspekt. Vermeidung Allgemeine Komponenten des touristischen Angebots96