Page - (000112) - in Tourismus und Klimawandel

verursachen und beim Startvorgang für Leistungsspitzen verantwortlich sind (WIFI 2002). Durch die Umstellung auf Induktionstechnologie kann viel Strom eingespart werden. Weitere Einsparungen sind durch gezielte Schulung des Per- sonals (z. b. Motivation und Aufklärung), gezielten Geräte- einsatz, möglichst wenig Stand-by-Betrieb und den Einsatz von energieeffizienten Geräten möglich (WIFI 2002). Ge- schirrspüler und Kühlanlagen haben ebenfalls einen hohen Energiebedarf. Geschirrspüler an eine Warmwasserleitung anzuschließen sowie regelmäßige Wartung der Kühlanlagen, Ausnutzen der Volumina sowie richtige Temperatureinstel- lung sind weitere Einsparmaßnahmen. Durch Abwärmenut- zung von Kühlanlagen und Küchengeräten zur Warmwasser- erwärmung sind weitere Energieeinsparungen realisierbar. Einsparmöglichkeiten bieten auch Lüftungsanlagen in Kü- che und Gasträumen durch optimale Dimensionierung bzw. effizienten Einsatz (richtige Temperatur- und Luftmengen- wahl, regelmäßige Wartung und Verwendung eines Wärme- tauschers; WIFI 2002). Wie die DEHOGA (2016) vorrechnet, haben viele Maß- nahmen Amortisierungszeiträume, die bei nur wenigen Monaten liegen. Andere Maßnahmen, wie die Einstellung idealer Kühltemperaturen, die nächtliche Abschaltung von Eismaschinen oder die korrekte Standortwahl für Kühl- und Gefriergeräte, sind sogar kostenfrei. Mindestens 30 % der Energie können in der Gastronomie durchschnittlich ein- gespart werden, sofern alle Maßnahmen mit Amortisierungs- zeiträumen von bis zu drei Jahren durchgeführt werden (DE- HOGA 2016). Bei Einzelmaßnahmen, wie der Anschaffung effizienter Kühlgeräte, rechnet die Austrian Energy Agency (2018) sogar mit Einsparungen von bis zu 50 %.4 5.4.3 Handlungsfeld Präsentation von Speisen In der Gastronomie können viele Strategien helfen, be- stimmte Gerichte stärker zu vermarkten und Abfälle zu ver- meiden. Restaurants können beispielsweise ihren Gästen klimaschonende Gerichte ans Herz legen, indem sie diese als Tagesgerichte hervorheben oder durch das Personal emp- fehlen lassen. Empfehlungen können sich dabei an allgemei- nen Qualitätsmerkmalen orientieren, also der Verwendung lokaler Zutaten oder geschmacklichen Eigenschaften. Eine Voraussetzung für solche Strategien ist es, Servicepersonal auch hinsichtlich der Umwelteigenschaften verschiedener Lebensmittel einzuweisen. Gerichte mit einem hohen Anteil lokaler oder nachhaltig produzierter Lebensmittel können auch mit einem Qualitätssiegel in der Karte hervorgeho- 4 Informationen zu besonders effizienten Geräten finden sich z. B. auf der Seite www.b2b.topprodukte.at. Im Jahr 2018 konnten Gastro- nomie- und Beherbergungsbetriebe auch am Klimaschutzwettbewerb „ClimaHost“ teilnehmen (www.climahost.eu). ben werden. Eine Studie von Visschers und Siegrist (2015) zeigte etwa, dass ein „Klimafreundliche-Wahl“-Hinweis in der Speisekarte die Wahl solcher Gerichte um 10 % erhöhte (Abschn. 5.4.5). In der Gastronomie werden Lebensmittel insbesondere dort verschwendet, wo Büffets angeboten werden. Es emp- fiehlt sich daher, Büffets nach bestimmten Aspekten aus- zurichten. Dazu gehört, Gästen kleinere Teller anzubieten, um einer Überladung und damit Tellerresten vorzubeugen. Die Verwendung von kleineren und flacheren Gebinden am Büffet erlaubt eine bedarfsorientierte Wiederauffüllung mit weniger Lebensmitteln bei permanentem umfassenden An- gebot und gleichzeitiger Vermeidung von Abfällen. Zu Le- bensmittelabfallvermeidungsmaßnahmen im Büffetbereich zählen auch die klare Kennzeichnung der Speisen und der Verzicht auf essbare Dekoration. Wo möglich kann durch Frontcooking ebenfalls besser auf den tatsächlichen Bedarf reagiert und eine Überproduktion an Speisen vermieden werden. Portionsgrößen wählbar zu machen bzw. Gästen an- zubieten, nichtkonsumiertes Essen mit nach Hause zu neh- men, sind ebenfalls effektive Maßnahmen zur Vermeidung von Tellerresten. Dazu können beispielsweise Behälter aus Papier oder Kunststoff verwendet werden (nicht aus Alu- minium, das sehr energieintensiv produziert werden muss), wobei allgemeingültige Hygienevorschriften zu berück- sichtigen sind (Gössling 2010; Martin-Rios et al. 2018).5 Sofern relevant, ist eine Bezahlung nach Gewicht statt nach Portionsgröße ebenfalls eine Möglichkeit, das Aufkommen an Tellerabfällen bereits am Büffet zu reduzieren. Ein wei- terer klimarelevanter Aspekt ist vegetarische Alternativen in besserer Erreichbarkeit anzubieten und so den Fleisch- konsum zu reduzieren. 5.4.4 Handlungsfeld Abfallmanagement Die „Hierarchie der Lebensmittelabfälle“ (Papargyropoulou et al. 2014) zeigt Möglichkeiten des Abfallmanagements durch Vermeidung, Wiederverwendung, Recycling und an- dere Rückgewinnungsmaßnahmen auf. Die Entsorgung bleibt dabei der letzte Ausweg. Die beste Lösung besteht darin, Lebensmittelabfälle gar nicht erst entstehen zu lassen. Eine wichtige Maßnahme zur Identifizierung von Reduktions- potenzialen ist das Messen der Abfallmengen. Die Initiative United Against Waste6 stellt beispielsweise Onlineinstru- mente zur Erfassung der Lebensmittelabfälle bereit. Durch die Erfassung lässt sich feststellen, wie viel, welche Art und wo genau Abfall anfällt. Mit diesen Informationen können Ursachen analysiert und Abfälle vermieden werden. Uni- 5 Eine erfolgreiche Initiative in Österreich zur Vermeidung von Lebens- mittelabfällen am Büffet ist die Tafelbox (https://tafelbox.at/). 6 http://united-against-waste.at/erheben/abf/. Allgemeine Komponenten des touristischen Angebots100