Historische Wege zur Nahrungskultur der GegenwartBand 2017

Inhaltsverzeichnis

1. Tier oder Pflanze – Fleisch oder Brot? 8
2. Soziokulturelle Elemente der Alternativen Pflanze oder Fleisch 14
3. Ganze Ethnien als innovative Verursacher des Wandels der Kost 16
4. Zwei „Revolutionen“ bestimmen die Entwicklung menschlicher Kost 20
5. Der Westen und das Fleisch 26
6. Die Menschheit vergrößert sich erst durch Pflanzenkost 30
7. Regionale und transnationale Kost 34
8. Zuhause essen – Auswärts speisen 38
9. Kochbücher und ihr Einfluss aufs Kochen und auf die Speisen 40
10. Die Exo-Küche weitet sich aus – Das Restaurant 44
11. Ein Zustandsbericht zum „Ethnisch essen“ auf chinesisch 53
12. Speisegebote 56
13. Von der Tischzucht zum Benimmbuch – Benehmen bei Tisch 62
14. Tischsitten – Von solchen Essern, die sie haben und von solchen, denen sie fehlen 66
15. Was bedeutet „Mahl“? 71
16. Wenn es einem geschmeckt hat und man auch sonst zufrieden war - Das Trinkgeld 83
17. Essen und Trinken unterwegs 86
    1. Essen und Trinken in Fortgehen und im Gehen 86
    2. Essen und Trinken im Fahren 88
    3. Essen zur See und auf Strömen 92
    4. Essen über den Wolken 96
    5. Essen im Weltall 100
18. Nahrungserwerb durch das Schlachten von Tieren 101
19. Fachgerechtes Töten, Teilen und Verteilen durch den Fleischhauer 105
20. Der aus Lebensmitteln Speisen macht: Der Koch 121
21. Koch: Anfänglich ein Fremd-, dann ein Lehnwort 127
22. Dass Frauen für Fremde kochen ist vorerst eher eine Ausnahme 127
23. Kochen als Kulturtechnik in einer Kette von Innovationen bis heute 128
24. Die Küche als Ort des Kochens 130
25. Zwischenspiel: Eine anschauliche Schilderung des Umgangs mit Feuer beim Kochen in Homers Ilias 132
26. Stellung der Küche in der Architektur der Zisterzienser 133
27. Besonderheiten der alpinen Volksarchitektur 134
28. Die Küche als Handwerksbetrieb mit vielen Geräten 138
29. Ein eigenes Reich: Die Speisekammer als Schatzhaus 144
30. Gemeinsam essen als gesellschaftliche Klammer: Das Mahl 148
31. Zeitliche Regulative: Die Essenszeiten 151
32. Erst relative spät wird der Gast mit einer Speisekarte über Angebot und Preis informiert 156
33. Die Gegenwelt zum Mahl: Das Fastfood 160
34. Essbesteck – Vom Teller in den Mund 162
    1. Die eigenen Finger als Besteck 162
    2. Die Essstäbchen in fernöstlichen Ländern 167
    3. Scharf und spitzig: Das Messer bei Tisch 170
    4. Laffe und Reide: Der Löffel 173
    5. Die Gabel als eine späte Errungenschaft bei Tisch 175
    6. Blech oder Porzellan: Das Tafelgeschirr 182
35. Zwei exemplarische Lebensmittel aus Viehzucht und Ackerbau 183
    1. Die Butter 184
    2. Die Kartoffel, ein später, dafür umso wichtiger Ankömmling 192
    3. Hühnerhof, Teich und freie Natur – Federvieh, auch Geflügel genannt 200
36. Landläufige Weisheit: Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen 217
37. Met das älteste Getränk nach der Erfindung der Keramik 220
38. Und dann kommt schon das Bier 221
    1. Im Flug durch die Geschichte des Bieres 222
    2. Hopfen 224
    3. Malz 224
    4. Wasser 225
    5. Brauhefe 225
    6. Frühe Bildquellen lassen uns beim Bierbrauen zuschauen 226
    7. Die Sprache bietet Erklärungen zur Herkunft an 231
    8. Die moderne Technik greift ein 232
39. Wein – Das Wort klärt über die Herkunft auf 237
    1. Was ist Wein und wie entsteht er 241
40. Römische Trinkkkultur der Antike, ein in sich geschlossenes System 247
41. Der Branntwein, ein Geschenk des Orients? 256
42. Gemüse, die Grundlage vegetarischer Kost in Grün 260
43. Obst, der saftige und süße Verwandte des Gemüses 269
44. „Unser täglich Brot gib uns heute…“ 272
45. Die Krone des Getreides als die Speise schlechthin 272
46. Der Lebzelter oder Leckküchner als Vorfahre des Konditors 281
47. Der Zucker – Von der Apothekerwaage zur allgegenwärtigen Süße 283
48. Von unermesslich teuer bis sogar am Straßenrand zu pflücken – Die Gewürze 289
49. Das Menü - Speisen in der richtigen Reihenfolge 293
50. Vom antiken Apicius zur seligen Prato – Zweitausend Jahre Kochbücher vom Papyrusblatt bis zum Hochglanzpapier 296
51. Völlerei als Gegenwelt zum Hunger und zum Fasten 309
52. Essen und Gesundheit 318
53. Nahrung kann ein Genuss sein, Genussmittel nähren aber nicht 329
    1. Kaffee und Kaffeehaus zwischen Genuss und Müßiggang 331
    2. Kaffee trinken wie und wo 336
    3. Auch der Geschmack macht es aus 339
    4. Kaffee als Handelsgut heute in der ersten Reihe 342
    5. Genussmittel Numero Zwei – Der Tee 343
54. Der Mensch nimmt das Gedeihen in seine Hand 348
    1. Wege nach dem Westen 356
    2. Wie kam der „russische Tee“ nach Europa? 356
    3. Von der Medizin zum Genussmittel 357
    4. Bö-cha - Tee als Nahrungsmittel 358
    5. Tibetische Teekultur, eine Sonderform 358
    6. Tee dort, wo seine Heimat ist 363
    7. Millionen von Tonnen Blätter und ein Meer von einem duftenden
    8. Trank – Teeproduktion, -export und -verbrauch heute 365
55. Kakao trinken oder Schokolade im Mund zergehen lassen 365
56. Die dritte Verführung 365
    1. Kakaobaum und Kakaobohne 368
57. Vom Prestige- zum Konsumgut – Die Schokoladeindustrie entsteht 370
58. Vom Leben zum Überleben 378
59. Konservierung 378
    1. Die Lagerung als Zwischenzustand 380
60. Arten der Konservierung 381
    1. Trocknen: Der Natur am nächsten 381
    2. Dauerhaftigkeit und Geschmack: Konservierung durch Räuchern 387
    3. Erhitzen verlangsamt und verhindert auch Verfallserscheinungen 389
    4. Luftabschluss zur Konservierung 392
    5. Gärung verhindert Zersetzung und Zerfall von Nahrung 392
    6. Die fortschrittlichsten Methoden beruhen auf Gefrieren 395
    7. Extraktion und Verdichtung als moderne Konservierungsverfahren 399
    8. Zucker und Honig bewahren vor Verfall, ebenso Säuren 401
    9. Konservierung durch Bestrahlung 402
61. Nahrung und Getränk in Büchsen: Die Konserve 402
    1. Konserve und Zeitgefüge 403
    2. Das bildliche Werben für den Doseninhalt: Reklame für die Konserve 405
    3. Das Innen drängt nach Außen 407
    4. Nutzlosigkeit und Nutzen der leeren Dose 409
    5. Überleben mit Konserven? 411
    6. Das Etikett und der Ess-Appeal 414
    7. Die Konservendose, wie sie entstand und wie sie das Verhältnis zur Nahrung veränderte 416
62. Kleine Auswahl an Originaltexten zu verschiedenen Kapiteln 420
63. Kleine Auswahlbibliographie 422