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auch Abschn. 5.2). Eine Kurzcharakteristik des Kulinarik- urlaubers zeigt, dass häufig der Partner oder die Partnerin mit auf der Reise ist (45 %), der Großteil aus Österreich (39 %) und Deutschland (30 %) kommt und das Durchschnittsalter bei 47,6 Jahren liegt. Neben dem „regionalen Speisen- und Getränkeangebot“ (53 %) entscheidet sich der Kulinarikgast auch aufgrund von „Ortsbild, Architektur, Bauwerke“ (27 %), „Landschaft, Natur“ (25 %), „Sehenswürdigkeiten, Ausflugs- ziele“ (23 %) sowie „gute Luft, Klima“ (21 %) für die Reise nach Österreich (Österreich Werbung 2019). Bezüglich der Ernährungsgewohnheiten im Kontext der Klimawandeldiskussion ist ein Trend bemerkenswert: der Trend zur Reduzierung des Fleischkonsums. Rund 10 % der Österreicher ernähren sich fleischlos, jeder vierte Ös- terreicher gilt als „Flexitarier“ und reduziert den Fleisch- konsum bewusst (Meinungsraum 2018). Im wichtigsten Herkunftsmarkt Deutschland wird der Anteil der Vegetarier und Veganer auf rund 6 % geschätzt (ProVeg International 2019), mit steigender Tendenz in beiden Ländern. Da die fleischlose Ernährung in den letzten Jahren zu den gesell- schaftlichen Trends zählt, sind Fleischersatzprodukte auch in der Gastronomie immer gefragter und viele Betriebe stel- len sich auf diese Nachfrage ein. Laut einer Erhebung von ProVeg gab es 2017 fast 170 vegane Gastronomiebetriebe in großen und mittelgroßen Städten in Deutschland, das ist ein Anstieg der veganen Gastronomiebetriebe um rund 5 % im Vergleich zum Vorjahr (Statista 2017; ProVeg International 2019). Laut Food Report 2019 (Rützler und Reiter 2018) zeigt sich ein Trend, vermehrt Plant-based Food (pflanzen- basierte Lebensmittel, also Hülsenfrüchte, Getreide, Pilze, Algen etc.) zur Herstellung von Fleisch- und Fischersatz- produkten einzusetzen. Dabei haben Gäste ein wachsendes Interesse an Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelquali- tät, welches Gastronomiebetriebe mit verstärkten Angaben zur Herkunft, Qualität und Zutaten der Gerichte befriedigen können (Rützler und Reiter 2018). 5.2 Relevante Entwicklungen in den wichtigsten Herkunftsländern Sowohl in Österreich wie auch in den wichtigsten Herkunfts- märkten rücken verschiedene Ernährungsaspekte immer mehr in den Fokus von Diskussionen in Politik, Wissenschaft und Gesellschaft. Neben den Treibhausgasemissionen bei der Erzeugung von Lebensmitteln werden Fragen zu den Aus- wirkungen von Lebensmitteln auf die Gesundheit sowie zur „Ernährungskultur“ und zu kulinarischen Traditionen immer wichtiger. Der Genuss von regionalen kulinarischen Be- sonderheiten stellt für viele Urlauber einen wichtigen Teil des Reiserlebnisses dar. Der Konsum von biologischen re- gionalen Lebensmitten steigert demnach nicht nur die Ge- sundheit und das Wohlbefinden der Urlauber, sondern bietet auch die Möglichkeit, Traditionen und lokale Esskulturen in den Destinationen kennenzulernen. Regionale Lebensmittel sind beispielsweise für deutsche Urlauber sehr wichtig. Mehr als 60 % ziehen lokale Speisen den von zu Hause gewohnten Speisen vor und knapp 72 % finden „Essen und Trinken seien ein guter Weg, um andere Kulturen kennen zu lernen“ (Lund- Durlacher et al. 2016). 5.3 Einfluss des Klimawandels bzw. Einfluss auf den Klimawandel 5.3.1 Einfluss des Klimawandels auf die Gastronomie Der Klimawandel kann sich auf die Gastronomie in un- terschiedlicher Weise auswirken. Grundsätzlich kann der Klimawandel touristische Nachfrage verringern, mit ent- sprechenden Konsequenzen für die Gastronomie. Extrem- wetterereignisse wie kleinräumige Starkregen oder lang- fristig abnehmende Zeiträume mit Schneebedeckung sind Beispiele für Einnahmeausfälle. Zu den Risiken gehören aber auch Veränderungen der Kostenstruktur, zum Beispiel durch Ernteausfälle und die damit verbundene Notwendigkeit von Importen. In den letzten Jahren haben sich verschiedene Wet- terphänomene negativ auf die landwirtschaftliche Produktion ausgewirkt. Laut Versicherungsverband Österreich ist die Anzahl der Naturkatastrophen in den letzten Jahren welt- weit stark gestiegen. Auch Österreich ist gefährdet, vor al- lem durch Extremwetterereignisse wie kleinräumige Sturm- böen, lokale Überflutungen, Schnee, Hagel und Hitzewellen (VVÖ 2016). Im Jahr 2017 gab es in der Schadenssaison 220 Schadensmeldungen pro Tag aufgrund von Hagelunwettern, Frost, Dürre und Überschwemmung, die einen Gesamtscha- den von rund 250 Mio. € in der Landwirtschaft, davon alleine 140 Mio. € durch die Trockenheit insbesondere im Norden und Osten Österreichs verursachten (Österreichische Hagel- versicherung 2017). Bezüglich der Auswirkungen möglicher Steuererhöhun- gen bzw. ökonomischer Steuerungsmöglichkeiten wird auf Abschn. 4.3.2. und ergänzende Ausführungen in Kap. 13 ver- wiesen. 5.3.2 Einfluss der Gastronomie auf den Klimawandel Die für die Erstellung des gastronomischen Angebotes wichtige Lebensmittelproduktion hat weitreichende Nach- haltigkeitsimplikationen, wie zum Beispiel Wasser- und Energieverbrauch, Landnutzung, Einsatz von Pestiziden, Artenvielfalt, den Einsatz genetisch modifizierter Organis- men (GMOs), Tierschutz, Abfälle und Abwässer sowie Emis- 5 Gastronomie und Kulinarik 95