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vom 20.03.2019, aktuelle Version,

Deutschsprachige Kochrezepttexte des Spätmittelalters

Deutschsprachige Kochrezepttexte des Spätmittelalters (ca. 1250 bis 1500)[1] weisen von modernen Kochrezepten und Kochbüchern abweichende strukturelle Eigenheiten auf. Kochrezepttexte waren in den handschriftlichen Textsammlungen selten zu klar erkennbaren Untergruppen zusammengefasst und die Zutaten waren nicht in einer Liste den Zubereitungshinweisen vorangestellt; das unterscheidet sie von modernen Kochbüchern.[2]

Der Gedanke des unmittelbaren Gebrauchs steht bei dieser Textgattung nicht im Vordergrund: Die mündlichen Überlieferungen wurden eher zu archivalischen Zwecken aufgezeichnet. Der Begriff Rezept hat sich in seiner heutigen Bedeutung als Kochanweisung erst im 18. Jahrhundert einbürgert; er geht zurück auf das Rezept des Arztes. Das Rezept war gewissermaßen die Anweisung oder Anleitung für den Apotheker, welches Medikament dem Patienten ausgehändigt werden sollte.[3]

Das Buoch von guoter Spise“, Erste Seite

Verfasser und Nutzer

Für das Spätmittelalter ist weitgehend unbekannt, von wem die Kochrezepttexte gesammelt, unter Umständen zu einem ganzen „Buch“ zusammenstellt und für wen sie geschrieben wurden; Angaben zu Autoren oder Auftraggebern sind selten, Zuschreibungen nicht immer verlässlich.[2] Im Buoch von guoter spîse, der ältesten deutschsprachigen mittelalterlichen Sammlung von Kochrezepttexten, wird eine gereimte Einleitung vorangestellt, die unerfahrene, aber gewillte Köche als Zielpublikum wahrscheinlich erscheinen lässt.[2] Das Publikum war sicher nicht in der breiten Allgemeinheit, sondern vielmehr in Fachkreisen zu finden. Da spätmittelalterliche Kochrezepttexte fast ausschließlich kostspielige Zutaten und Gewürze enthielten, ist anzunehmen, dass zunächst Adelige angesprochen werden sollten. Die Annäherung an ein nichtadliges Publikum erfolgte erstmals durch ein handschriftliches, im 15. Jahrhundert in Innsbruck entstandenes Kochbuch, das in einer deutsch-lateinischen Sammelhandschrift medizinischer Texte überliefert ist.[4][5] Als Verfasser von Kochrezepttexten treten oftmals Mediziner in Erscheinung.[2]

Doch auch Köche trugen zur Verschriftlichung der von ihnen bislang nur mündlich weitergegebenen Kochrezepttexte bei. Ob diese Köche schreibkundig waren, ist nicht bekannt. Man darf aber wohl davon ausgehen, dass mindestens bis ins 16. Jahrhundert hinein Köche auf die Hilfe von Schreibkundigen angewiesen waren, um die mündlich überlieferten Anweisungen niederschreiben zu lassen.[2]

Überlieferungslage

Bekannt sind bislang 57 Handschriften, in denen sich Sammlungen von Kochrezepttexten befinden. [6]

Kochrezepttexte sind fast ausschließlich in Sammelhandschriften zusammen mit medizinischen, technischen und ökonomischen Fachtexten überliefert.[2] Das erste gedruckte deutschsprachige Kochbuch, die Küchenmeisterei , erschien erstmals in Nürnberg im Jahr 1485 und wurde mit nur kleinen Änderungen über 200 Jahre lang nachgedruckt.[7]

Struktur

Die ersten Sammlungen von Kochrezepttexten folgten nur marginal einer inneren Logik oder Struktur, die Texte wurden eher willkürlich aneinandergereiht. Sie waren zumeist in Prosa verfasst, da sie als Gebrauchshandschriften verwendet wurden. Gelegentlich lassen sich aber noch Spuren von Reimen erkennen. Die Texte sind meist in einer Bastarda geschrieben.[2] Je weiter das Mittelalter voranschritt, desto geordneter wurden die Sammlungen und der handschriftliche Vorgänger der Küchenmeisterei enthielt zum ersten Mal ein Inhaltsverzeichnis.

Spätmittelalterliche Sammlungen unterscheiden sich von heutigen Kochbüchern insofern, als die Kochrezepttexte, wenn überhaupt, dann nur lose zu Untergruppen zusammengefasst sind, jedoch keiner stringenten Ordnung folgen. Jeder einzelne Kochrezepttext ist in drei Teile gegliedert: eine Art Überschrift, dann die Kochanweisung und abschließend eine Servieranweisung beziehungsweise ein Serviervorschlag.[2]

Für das Buoch von guoter spîse gilt diese Dreigliederung jedoch nicht, hier sind lediglich die Überschriften in roter Tinte geschrieben.[8]

Dennoch ist eine Gliederungsfunktion der Überschriften zu erkennen: Sie trennen die einzelnen Kochrezepttexte voneinander.[8] Kochrezepttexte konnten aus Platzmangel am Rande sowie am oberen und unteren Ende einer Seite eingetragen oder aber als eigenständiger Text dennoch platzsparend geschrieben worden sein[2], wobei das die Ausnahme war.

Literatur

  • Trude Ehlert: Das mittelalterliche Kochbuch: Von der Handschrift zum Druck. In: Kulinarischer Report des deutschen Buchhandels: Berichte von Experten zum aktuellen Stand und zur weiteren Entwicklung des deutschsprachigen Kochbuches, Dreieich 2005–2006. S. 121–134.
  • Johanna Maria van Winter: Kochkultur und Speisegewohnheiten der spätmittelalterlichen Oberschichten. In: Adelige Sachkultur des Spätmittelalters. Internationaler Kongress Krems an der Donau, 22. bis 25. September 1980, (= Österreichische Akademie der Wissenschaften. Philosophisch-Historische Klasse: Sitzungsberichte; Band 400), Wien 1982: Verlag der Österreichischen Akademie der Wissenschaften. S. 327–342.

Einzelnachweise

  1. Zur Begrifflichkeit vgl. u. a. Karin Kranich-Hofbauer: Textallianzen in fachliterarischen Sammelhandschriften. Kochrezepttexte an der Schnittstelle von Hauswirtschaft und Medizin. In: Jörg Meier und Ilpo Tapani Piirainen (Hgg.): Studien zu Textsorten und Textallianzen um 1500, (= Germanistische Arbeiten zur Sprachgeschichte; Band 5), Berlin 2007: Weidler. S. 227–240.
  2. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Trude Ehlert: Das mittelalterliche Kochbuch: Von der Handschrift zum Druck. In: Kulinarischer Report des deutschen Buchhandels: Berichte von Experten zum aktuellen Stand und zur weiteren Entwicklung des deutschsprachigen Kochbuches, Dreieich 2005–2006. S. 121–134.
  3. Giuli Liebman Parrinello: Einblicke in eine Textsortengeschichte: Kochrezepte seit frühneuhochdeutscher Zeit bis heute. In: Hartwig Kalverkämper, Klaus-Dieter Baumann (Hgg.): Fachliche Textsorten. Komponenten – Relationen – Strategien, (= Forum für Fachsprachen; Band 25). Tübingen 1996: Gunter Narr. S. 292–320.
  4. Es handelt sich um den Codex Vindobonensis Palatinus 5486, der heute in der Österreichischen Nationalbibliothek aufbewahrt wird.
  5. Vgl. auch Ernst Schubert: Essen und Trinken im Mittelalter. 2., unveränd. Aufl. (Sonderausg.). Darmstadt 2010: Primus. S. 28.
  6. Andrea Hofmeister-Winter: Und iz als ein latwergen. Quellenstudie zu Vorkommen, Zusammensetzung und diätetischen Wirkzuschreibungen von Latwerge in älteren deutschsprachigen Kochrezepttexten. In: Andrea Hofmeister-Winter, Karin Kranich, Helmut W. Klug (Hgg.): Der Koch ist der bessere Arzt. Zum Verhältnis von Diätetik und Kulinarik im Mittelalter und in der Frühen Neuzeit; Fachtagung im Rahmen des Tages der Geisteswissenschaften 2013 an der Karl-Franzens-Universität Graz, 20.6. - 22.6.2013, (= Mediävistik zwischen Forschung, Lehre und Öffentlichkeit; Band 8), Graz 2013: Peter Lang. S. 223–252.
  7. Thomas Gloning: Monumenta Germaniae Culinaria et Diaetetica. Ein Digitalisierungsprojekt zu den älteren deutschen Kochbüchern und Ernährungslehren, Vortrag Bad Homburg 2000
  8. 1 2 Elvira Glaser: Die textuelle Struktur handschriftlicher und gedruckter Kochrezepte im Wandel. Zur Sprachgeschichte einer Textsorte. In: Rudolf Grosse Hans und Wellmann: Textarten im Sprachwandel – nach der Erfindung des Buchdrucks, (= Sprache - Literatur und Geschichte: Studien zur Linguistik/Germanistik; Band 13). Zürich 1996: Universitätsverlag C. Winter. S. 225–249.