unbekannter Gast
vom 21.10.2015, aktuelle Version,

Sauerfleisch

Sauerfleisch ist ein Gericht aus Schweinefleisch der deutschen und österreichischen Küche.

Begriff

Der Name leitet sich vom sauren bzw. säuerlichen Geschmack des Gerichts ab, der durch die Zugabe von Essig oder Weißwein erzielt wird. Der Name Sülzfleisch leitet sich wie Sülze vom althochdeutschen sulza, „Salzwasser“ ab. In Österreich bezeichnet man das Gericht auch als Tellerfleisch. Bezeichnungen wie Holsteiner Sauerfleisch verweisen auf die Region der Herstellung, aber nicht auf eine regionale Variante.

Zubereitung

Für das Gericht verwendet man durchwachsenes Schweinefleisch mit einem hohen Anteil an Fett und Bindegewebe. Üblich ist Schweinebauch, Schweinenacken, Eisbein und Spitzbein. Gelegentlich wird auch anderes Fleisch dafür verwendet. Traditionell war dies ein Schlachtgericht, mit dem unmittelbar nach der Schlachtung Fleisch für eine gewisse Zeit konserviert wurde.

Dieses wird in einer Mischung aus Brühe bzw. Wasser und Essig gekocht und anschließend gemeinsam mit dieser gekühlt. Durch das gelöste Kollagen geliert dabei die Flüssigkeit, und das Gericht wird schnittfest. Als Gewürze werden Salz, Zucker, Gewürznelke, Lorbeer, Piment und Senfsaat verwendet. Teilweise werden Gemüsezwiebeln und Wurzelgemüse hinzugefügt. Zum Anrichten wird das Fleisch gemeinsam mit dem umgebenen Gelee in Scheiben geschnitten, und gemeinsam mit Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat verzehrt. Dazu verzehrt man typischerweise Remoulade. Als Tellerfleisch schneidet man das gekochte Fleisch in Scheiben, zerkleinert das Gemüse und legt es in tiefe Teller oder flache Schüsseln portionsweise zum Erstarren.

Ähnliche Gerichte

  • Für Sülze zerkleinert man das Fleisch vor dem Erstarren.
  • Für Aspikgerichte gart man die Zutaten getrennt und übergießt sie mit dem Aspik.
  • Erkaltet wird Sauerfleisch wie Sülzwurst verwendet, ist jedoch meist temperaturempfindlicher
  • Frühstücksfleisch wird ohne Zugabe von Flüssigkeiten zubereitet

Literatur

  • Brockhaus Kochkunst, S.470, 2008, Bibliographisches Institut & F. A. Brockhaus, ISBN 978-3-7653-3281-4.
  • Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon, S.497, 10. Auflage. dtv, München 2006, ISBN 3-423-36245-6.
  • Hans-Joachim Rose (Bearb.), Ralf Frenzel (Hrsg.): Küchenbibel, S. 796, Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2007, ISBN 978-3-937963-41-9.
  Commons: Sauerfleisch  – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien