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vom 01.01.2016, aktuelle Version,

Saumaise

Waldviertler Saumaise

Die Saumaise (auch Schweinsmaise) ist ein aus fein gehacktem (faschiertem) Pökelfleisch geformtes Laibchen, das mit einem Schweinsnetz umhüllt ist. Sie ist eine österreichische Spezialität aus der Region Waldviertel, aber auch aus Kärnten. Geschichtlich führt sie in die Zeit der Hausschlachtungen zurück, wo sie beim Sautanz serviert wurde.

Die Saumaise wurde trotz ihrer Verbreitung (sowohl in der Gastronomie als auch im Privatkonsum) nicht im Codex Alimentarius Austriacus kodifiziert. Am ehesten wäre das Fleisch im Kapitel B14 als mittlere Sorte 2a einzustufen. Für das Waldviertel und Kärnten wurde es allerdings in das Register der traditionellen Lebensmittel aufgenommen.

Bezeichnung

Der Begriff Maise dürfte auf das alt- und mittelhochdeutsche Wort Meisil, das kleine Schnitte bezeichnet, zurückzuführen sein.

Zubereitung

Zur Zubereitung werden geselchtes Teilsames (Stücke von Pökelfleisch) oder geselchter Schopfbraten (Schweinenacken) mit Zwiebeln und Knoblauch mehrfach durch den Fleischwolf gedreht, mit Paprika, Zitronenschale, Salz sowie Pfeffer gewürzt, die Masse zu Laibchen geformt und in gewässerte Stücke von Schweinenetz gebunden. Nachdem sie einige Stunden gekühlt wurden, werden sie gekocht oder im Backofen gebraten und meist mit Sauerkraut und Kartoffeln serviert.

In Fleischhauereien werden Saumaisen etwas anders hergestellt, diese haben auch einen anderen Geschmack. Dort werden ungepökeltes Rind- und Schweinefleisch sowie Speck mit Nitritpökelsalz vorgesalzen, am Folgetag mit Eis, Phosphat und Nitritpökelsalz gekuttert und gewürzt. Aus dieser Masse werden Laibchen geformt, in Schweinenetz verschnürt, in der Selchkammer (Räucherkammer) bei 8 bis 24 Grad Celsius kaltgeräuchert und anschließend bei 75 bis 80 Grad Celsius gekocht.

Kärntner Variante

In Kärnten wird Schweinslunge oder -herz verwendet. Die faschierten Innereien werden mit Knödelbrot sowie weiteren Zutaten vermengt und zu Laibchen geformt. Die kärntnerische Bezeichnung Maischerln dürfte Sprachforschern zufolge über die slowenische Sprache wieder zurück ins Deutsche gekommen sein.