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vom 18.03.2018, aktuelle Version,

Tafelspitz (Gericht)

Tafelspitz mit Schnittlauchsauce und Apfelkren

Der Tafelspitz ist ein Gericht der Wiener Küche,[1] dessen Bezeichnung bayerisch-österreichische Wurzeln hat.[2][3] Er besteht aus einem in Wasser (mit Suppengrün) oder Brühe gekochten, ganzen Stück Knöpfl oder Schlegl (= Schwanzstück, = Tafelspitz), das dann in Scheiben geschnitten wird. Man serviert ihn üblicherweise mit Apfel- oder Semmelkren und der beim Kochen entstandenen und dann abgeseihten Suppenbrühe.

Dazu kann Wurzelgemüse gereicht werden, in Würfel oder Streifen geschnitten, das in einer Brühe gekocht wurde; dann Kartoffeln, Bratkartoffeln oder Kartoffelschmarrn, zudem Dillrahm-Fisolen[4] oder Spinat, allenfalls auch Schnittlauchsauce.

Ein ähnlich zubereitetes Gericht aus Rindfleisch einfacherer und durchwachsener Qualität wird in Österreich und Bayern Tellerfleisch[5] oder gekochtes Rindfleisch genannt, oder in Österreich, gemäß der jeweiligen Fleischsorte, Kavalierspitz, Schulterscherzel, Weißes Scherzel, Hüferscherzel, Mageres Meisel, Kruspelspitz u. ä. In manchen Regionen ist zu beobachten, dass es dennoch als Tafelspitz serviert wird. In der Schweiz nennt man eine auf diese Weise zubereitete Fleischspeise Siedfleisch.[6]

Krenfleisch ist ebenfalls vergleichbar, wird aber häufig aus Schweinefleisch zubereitet, das intensiv mit Kren (Meerrettich) gewürzt ist.

Sonstiges

Eine gleichnamige Auszeichnung in der Gastronomie wird seit 1999 von der österreichischen Tageszeitung Kurier an qualitativ hochstehende Lokale verliehen.[7]

Literatur

  • Ingrid Haslinger: Tafelspitz und Fledermaus. Die Wiener Rindfleischküche, Verlag Mandelbaum, Wien 2005, ISBN 3-85476-167-8.
  • Richard A. Zahnhausen: Was aß Baron von Trotta wirklich zu Mittag? Anmerkungen zum Tafelspitz und zur longue durée des gekochten Rindfleisches in der Wiener Küche. In: Wiener Geschichtsblätter 58, 2003, ISSN 0043-5317, S. 81–93.
  Commons: Tafelspitz  – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
  Wiktionary: Tafelspitz  – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

  1. Artikel bei Spiegel Online
  2. Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. München, dtv. (2001)
  3. Tafelspitz im Duden
  4. Das sind Grüne Bohnen in einer Sauce aus Rahm mit Dill.
  5. echt wien: Küchensprache: Tellerfleisch
  6. Migrosmagazin: Siedfleisch mit Gemüse
  7. kurier.at: Die besten Wirte des Tafelspitz (Memento vom 7. April 2010 im Internet Archive)