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vom 10.07.2021, aktuelle Version,

Zigeunerbraten

Zigeunerbraten sind in der Kochkunst speziell gewürzte Schweine- oder Rinderbraten.

Allgemeines

Der Name bezieht sich nicht direkt auf die Zigeuner, sondern wurde der Soldatensprache entnommen und bezeichnete das Fleischrösten im Freien, so auch der Begriff Zigeunerfleisch.[1][2] „Nach Zigeunerart“ hergestellte Speisen meint in der Regel mit Paprika, Tomaten, Speck und Zwiebeln zubereitet und teils scharf mit Paprikapulver gewürzt. Zigeunerbraten können auch aus gepökeltem Fleisch gemacht werden.[3][4]

Tradition in der Schweiz

Jedes Jahr an Pfingsten bräteln die Grabser auf der Alp Gamperney den „Zigeuner“ – ein traditionelles Gericht. „Zigeuner“ sind dünn geschnittene marinierte Plätzli auf Spiessen, die am offenen Feuer gebraten werden. Mit einer Zwiebelschwitze übergossen werden sie direkt vom Spiess gegessen.[5] Am alljährlichen Churer Fest werden „Rindszigeuner“, „Zigeunerspiesse“ und „Zigeuner“ (Rindfleisch mit Brot) verkauft.[6]

Tradition in Österreich

Ein Zigeunerrostbraten ist in Österreich ein gedünsteter Rostbraten mit Paprikaschoten, Zwiebeln, Speck, Schinken und Pfefferoni.[7] Im Ungarn heißt "Cigánypecsenye" und in der Slowakei "Cigánska".

Namensherkunft und Geschichte

Die meisten der mit dem Bestimmungswort „Zigeuner-“ benannten Gerichte entstammen der österreichischen Küche und haben ihre Wurzeln in der ungarischen Küche.[8]

Zigeunerbraten waren mindestens schon im 19. Jahrhundert bekannt und wurden beispielsweise in den Feldküchen der K.u.K. Armee, der Italienischen Armee bzw. Schweizer Armee oder bei Volksfesten zubereitet.[9][10][11][12] Am ehemaligen Feiertag am Zehntausend-Rittertag in Chur wurden die Schützen durch eine Feldküche verpflegt, der namentlich die Zubereitung des Zigünerbratens als Aufgabe zufiel. Das Fleisch wurde so geschnitten, dass es zusammenhängend auf einen Spieß gesteckt und am Feuer gebraten werden konnte, der Zigeunerbraten wurde mit Fett begossen und am Spieß serviert.[1][13]

Victor Aimé Huber erzählte in seinem Reisebericht über „Slavonische Zustände“ 1847, wie Zigeunerbraten am Spieß geröstet wurde:

„Ein gewandter lugare (Waldhüter, kroatisch: lugar) war beschäftigt, abwechselnd große Schnitte von Ochsenfleisch und Speckschnitte, die mit gehackten Zwiebeln bestreut waren, auf den Spieß zu stecken, das Ganze ward mit rothem spanischen Pfeffer bestreut, den man Paprika nennt und allgemein statt des schwarzen Pfeffers gebraucht. Dann ward der Spieß in die Gaffeln gelegt und langsam am Feuer gedreht. So zubereitetes Fleisch nennt man hier Zigeunerbraten.“

– Victor-Aime Huber [14]

Diskussion um die Bezeichnung

In der Kochkunst, der Küchensprache und in Kochrezepten ist beim negativ konnotierten Bestimmungswort „Zigeuner-“ nicht die Ethnie, sondern die intensive Verwendung von Paprika als Zutat ausschlaggebend.[15] Mit „à la zingara“ wird in der internationalen Küche eine Garniturform, eine Zubereitung und die Verwendung geschmacklich dominierender Zutaten (Paprika, Zwiebeln) bezeichnet. Hierzu gehören Zigeunerbraten, Zigeunersauce oder Zigeunerschnitzel.

Einzelnachweise

  1. 1 2 Schweizerisches Idiotikon digital. Abgerufen am 31. Dezember 2018.
  2. ↑ Wörterbuchnetz - Deutsches Wörterbuch von Jacob Grimm und Wilhelm Grimm. Abgerufen am 31. Dezember 2018.
  3. ↑ Leitsätze 2016 - Deutsches Lebensmittelbuch: Erarbeitet und beschlossen von der Deutschen Lebensmittelbuchkommission beim Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Behr's Verlag DE, 2016, ISBN 978-3-95468-446-5, S. 211 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
  4. ↑ Eckhard Supp: Wörterbuch Kochkunst. Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. Dudenverlag, Mannheim 2011, ISBN 978-3-411-70392-0, S. 57.
  5. ↑ KULTURERBE 2018 - Geschichten. Amt für Kultur Kanton St.Gallen, abgerufen am 1. Januar 2019.
  6. ↑ Churer Fest: Churerfest. Abgerufen am 1. Januar 2019.
  7. ↑ Rostbraten, Registernummer: 181 - Variante: Zigeunerrostbraten. In: bmnt.gv.at. Abgerufen am 6. Januar 2019.
  8. ↑ Michael Reichelt: Judenapfel, Zigeunerschnitzel und Negerkuss. In: Hannah Dingeldein, Eva Gredel (Hrsg.): Diskurse des Alimentären. Essen und Trinken aus kultur-, literatur- und sprachwissenschaftlicher Perspektive. LIT Verlag Münster, 2017, ISBN 978-3-643-13562-9, S. 113–120 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
  9. ↑ Wiener Medizinal-Halle. Zeitschrift für praktische Ärzte. Engel, 1867, S. 131 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
  10. ↑ Wilhelm Friedrich Rüstow: Annalen des Königreichs Italien 1861 bis 1863. Meyer & Zeller, 1864, S. 289 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
  11. ↑ Bulletin des Eidgenössischen Freischiessens im Jahr 1842. S. Benedict u. Otto's Erben, 1842, S. 46 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
  12. ↑ Feierabend, August: Das Doppelfest der vierhundertjährigen Schlachtfeier bei St. Jakob am 30. Brachmonat 1844 u. des damit verbundenen eidgenössischen Freischiessens in Basel /. S. 271, abgerufen am 30. Dezember 2018.
  13. ↑ Schweizerisches Archiv für Volkskunde. Schweizerische Gesellschaft für Volkskunde, Basel [etc.] 1897 (archive.org [abgerufen am 31. Dezember 2018]).
  14. ↑ Victor-Aime Huber: Janus. Jahrbücher deutscher Gesinnung, Bildung und That. Besser, 1847, S. 13 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
  15. ↑ Hannah Dingeldein/Eva Gredel (Hrsg.), Diskurse des Alimentären: Essen und Trinken aus kultur-, literatur- und sprachwissenschaftlicher Perspektive, 2017, S. 119