Frage:

Stimmt es, dass fast alle großen Essigfabriken heute die sogenannte "submerse Gärung" verwenden, und dass dieses Verfahren ursprünglich aus Österreich kommt? Was ist das 'Neue' an dem Verfahren?
Leo

Expertenantwort: (von Fribo)

1. Heute werden an die 90% des weltweit produzierten Essigs mit dem s.g. Submersgärverfahren hergestellt. Dieses Verfahren wurde in den Jahren 1948- 1950 in einer österreichischen Essigfabrik entwickelt, zum Patent angemeldet und ab 1953 an die deutsche Firma Heinrich Frings GmbH & Co KG in Bonn zur Vermarktung übertragen. Diese Firma ist auch heute noch für Ihre Apparate (Acetator) und Verfahren weltweit bekannt und als Lieferant geschätzt.

2. Die Essigbakterien (heute vorwiegend Acetobacter Europaeus) brauchen zur Umwandlung des Rohmaterials Alkohol (enthalten in allen Weinarten und in destilliertem Alkohol) zu Essigsäure den Luftsauerstoff, der entweder über auf großen Oberflächen angesiedelte Bakterienpopulationen (Oberflächen- und Fesselgärverfahren) oder direkt aus der mit Luftsauerstoff angereicherten Gärflüssigkeit (Submersgärverfahren) von den Bakterien aufgenommen wird. Letzteres Verfahren ermöglicht hohe Produktionsausbeuten und Gärgeschwindikeiten. 3. Die im Rohessig enthaltenen Bakterien sind völlig harmlos. Wegen der Abfüllung in durchsichtigen Bekältnissen werden sie heute vorwiegend durch sogenannte Mikrofiltration entfernt.

Antworten:

Mit Hilfe eines Patents aus Österreich (1950) gelang es, Essig durch "submerse" Gärung großtechnisch zu erzeugen und weltweit zu verwerten. Dabei wird in den Behälter (Acetator), der mit einer Maische aufgefüllt ist, von unten fein verteilte Luft eingeblasen. Bei diesem Verfahren sitzen die Essigbakterien auf den Luftbläschen. Der Alkohol wird somit schneller und damit rentabler in Essig umgewandelt. Dieses technische Verfahren wird seit den 80er Jahren auch für die biologische Abwasserreinigung angewendet. In biochemischen Reaktoren dient es zum Beispiel auch zur Hefe-Erzeugung.
KrisKelvin