Beuschel #
In der österreichischen Küche wird unter "Beuschel" in der Regel ein Ragout aus beiden Lungenflügeln und Herz verstanden, wobei aber auch andere Innereien wie Milz und "Lichteln" (Herzröhre und Aorta) verwendet werden können. Prinzipiell können Innereien von Rind, Schwein, Schaf, Ziege und Fisch verwendet werden; zubereitet mit Innereien des Kalbes ist das Beuschel jedoch am bekanntesten.
Die Bezeichnung "Beuschel" ist vor allem im Osten und Süden Österreichs geläufig, im Westen Österreichs sagt man dazu auch Lüngerl, in Bayern auch Lungl, in anderen Gebieten Deutschlands verwendet man überwiegend den Ausdruck "Lungenhaschee".
Oft wird auf österreichischen Speisekarten das Wort "Beuschel" mit der typischen Verkleinerungsform -erl versehen: "Beuscherl".
Das Beuschel gilt heute als typisch wienerisch. Im Gegensatz zu vielen anderen Gerichten der Wiener Küche wurde es nicht aus den Kronländern importiert und adaptiert.
Einst war der Schlachttag ein großes Fest, zu dem Verwandte, Freunde und Bekannte geladen waren. Unmittelbar nach der Hausschlachtung gab es frisches Fleisch, Innereien sowie daraus zubereitete Speisen.
Alte österreichische Kochbücher enthalten eine Fülle an Rezepten mit Innereien wie Hirn, Nieren, Leber, Herz, Bries (= Thymus), Zunge und Lunge.
In den Kochbüchern des 17. und 18. Jahrhunderts ist den Innereierengerichten ein eigenes Kapitel gewidmet. Anna Dorn behandelt im "Großen Wiener Kochbuch" (1827) Innereien im Kapitel "Einschiebspeisen" (Gerichte, die als Zwischengang in die Speisenfolge eingeschoben werden). Ebenso Katharina Prato.
- Beuschel, Lüngerl - Lungenhaschee im AustriaWiki (Österreichisches Deutsch)
750g Kalbsbeuschel (Lunge und Herz)
2 Gelbe Rüben
2 Karotten
2 Petersilienwurzel mit Petergrün
1/2 Sellerie
3 Zwiebel
1/16 l Essig (= 4 große Eßlöffel)
40g Fett
50g Mehl
1/8| Rahm
Sardellenpasta, Senf, Zitronenschalen, Zitronensaft, Pfefferkörner, Neugewürzkörner, Lorbeerblatt, Thymian, Majoran, Salz//
Das Beuschel wird gewaschen und in einem Wurzelwerksud mit Pfefferkörnern, Neugewürzkörnern, Essig, Lorbeerblatt, Thymian und Majoran weichgekocht. Da sich die Lunge während des kochens "aufbläht" empfiehlt es sich, Sie zwischendurch immer wieder mit einer Gabel anzustechen damit die heisse Luft entweichen kann. Dann wird es herausgenommen ausgekühlt und ganz feinnudelig geschnitten. Man macht eine lichte Einbrenn, indem man Fett heiß werden läßt, zuerst das Mehl und, wenn es gelb ist, feingehackte Zwiebel und etwas später grüne Petersilie hineingibt. Die Einbrenn wird mit dem ausgekühlten, durchgeseihten Beuschelsud aufgegossen, dann gibt man das geschnittene Beuschel, Pfeffer, Zitronenschalen, Zitronensaft, Sardellenpasta und Senf hinein und alles gut 30 Minuten gut kochen lassen. Das passierte oder fein gehackte Gemüse zugeben und noch weitere 15 Minuten köcheln lassen. Zur Verbesserung kann man noch etwas sauren Rahm hineingeben. Beilagen: Semmelknödel, Nockerl oder Serviettenknödel.
Quellen#