Lebkuchen#
Lebkuchen (auch Pfeffer-, Gewürz- oder Honigkuchen) ist ein Gebäck, das in verschiedenen Variationen vor allem in der Advents- und Weihnachtszeit zubereitet wird. Für die Herkunft des Wortes Lebkuchen gibt es mehrere Erklärungen: nach einer Theorie hat es mit Leben zu tun, nach einer anderen mit Laib (geformtes Brot), oder es kommt vom lateinischen Libum (Fladen, Opferkuchen). Die Bezeichnung Pfefferkuchen geht auf die früher übliche Bezeichnung aller fremdländischen Gewürze als Pfeffer zurück; in manchen Gegenden werden sie auch als Labe-, Leck- oder Lebenskuchen bezeichnet.
Die Geschichte der Lebkuchen beginnt bereits mit dem Honigkuchen in der Antike (Opferspeise und Grabbeigabe). Über Griechenland und das Römische Reich gelangten die Honigkuchen nach Europa, wo Mönche sie im Mittelalter herstellten und wegen ihrer angeblich heilenden Wirkung auch während der Fastenzeit verzehrten.
Der Lebkuchenteig musste "gesotten" werden: man kochte Honig mit Wasser oder Milch und mischte die abgekühlte Flüssigkeit mit Mehl. Der Teig rastete einen Tag bis ein Jahr, um einen Fermentierungsprozess durchzumachen. Dann gab man Gewürze, Eier, Fett, Mandeln und anderes dazu und knetete ihn kräftig. Jeder Lebzelter hatte seine erprobten Rezepte, die er als Betriebsgeheimnis streng hütete.
Etwa ab dem 12. Jahrhundert übernahmen eigene Zünfte die Herstellung - die Lebküchner oder Lebzelter. "Lebzelter und Wachszieher" war ein Doppelberuf, der die Produkte der Biene verarbeitete. Honig war ja vor der Einführung des Rübenzuckers Mitte des 19. Jahrhunderts hierzulande der einzige Süßstoff, und auch Ausgangsmaterial für Met (Honigwein ) und Lebkuchen.
Da für die Lebkuchen-Herstellung seltene exotische Gewürze – die der Einfachheit halber alle mit "Pfeffer" bezeichnet wurden - notwendig waren, entwickelte sich die Lebküchnerei im 16. Jahrhundert vor allem in Städten an bedeutenden Handelsknotenpunkten. So entstanden richtiggehende Lebkuchen-Zentren: in Deutschland u.a. Aachen und Nürnberg, das heute noch als "Lebkuchen-Metropole" gilt, in Österreich u.a. in Aussee, Ischl, Mariazell, wie im gesamten Alpenraum.
Der Lebkuchen wurde in kunstvoll geschnitzten Formen aus Birnenholz - "Model" genannt- gebacken.
Für die verschiedenen Anlässe im kirchlichen Festkreis und im bürgerlichen Leben gab es eigene Model. Als Vorlage für die Bildmotive dienten den Modelstechern Gemälde, Stiche, Holzschnitte, Ofenkacheln, Porzellanarbeiten und Spielkarten. Nicht nur berufsmäßige Modelstecher fertigen Lebzeltmodel an, sondern auch die Lebzelter selbst schufen mitunter beachtenswerte Abdruckformen.
Das traditionelle Handwerk des Lebzeltens hat sich bis heute erhalten - auch heute noch entstehen in Handarbeit süße Genüsse, deren Rezepte von Generation zu Generation überliefert werden.
Lebkuchen in Form verzierter großer Herzen sind auch heute noch ein typisches Mitbringsel von Kirtagen und Jahrmärkten.
Quellen#
- Pirker Lebkuchen
- Ausseer Lebkuchen
- Wiener Lebkuchen