Traditionelle Gemüsesorten - Salat#
Salat – Lactuca sativa #
Als Feingemüse ist der Salat ein essentieller Bestandteil im Gemüsebau – bis heute. Im Bauerngarten hatte er seinen festen Platz in Hausnähe, wo er sorgsam gepflegt und täglich frisch geerntet werden konnte. Die gängigsten Sorten waren grüne Butterkopfsalate, auch als „Häup(t)elsalat“ bezeichnet. Vom zeitigen Frühjahr bis in den Spätsommer kamen im gestaffelten Anbau jeweils der Saison und den Kulturbedingungen angepasste Sorten zum Einsatz.
Im Wiener Gartenbau war eine Mistbeetvariante als „Gräften“ bekannt, eine Treibsalatsorte nach ihr benannt. Der „Wiener Gräften“ bildete ausreichend Blattmasse und war dennoch gedrungen genug, um in den niedrigen Kästen genug „Luft“ zu haben. Die Treibsalate waren im Laufe des März erntereif.
Freilandsalate waren ab Mai marktfähig. Eine wichtige und bis heute bekannte Sorte war hier der „Maikönig“. Häuptelsalate, die im April auf die Wiener Märkte kamen, waren häufig Wintersalate.
Bis Ende der 1980er Jahre wurde auf den Riemenparzellen, an den seeseitigen Abhängen Neusiedls ab September der „Neusiedler Gelbe Winter“ gebaut. Er überwinterte als Jungpflanze. Die spezielle Gunstlage von Neusiedl war eine Grundbedingung für eine erfolgreich Kultur. Als Folgefrucht wurde Majoran gebaut, damals ebenfalls eine Spezialität der Region.
Wintersalate müssen heute als stark gefährdet eingestuft werden. Im Erwerbsanbau spielen sie keine Rolle mehr. Gelegentlich werden sie im Hausgarten an geschützten Plätzen kultiviert und bei Bedarf mit Fichtenreisig gegen Kahlfröste geschützt. Eine bewährte Wintersalatsorte steirischer Bauerngärten ist der „Unikum“. In den heißen Sommermonaten sind schoßfeste Salatsorten gefragt. Als Butterkopfsalat war der „Kagraner Sommer“ bis zuletzt eine bewährte Sorte. Wegen seiner guten Schoßfestigkeit gewann im Sommer aber auch der „Bummerlsalat“ (= Krachsalat) an Wichtigkeit.
Das allseits bekannte „Grazer Krauthäuptel“ wurde seit den 1950er Jahre viel gebaut. Vermutlich gelangte es als Ableger des „Laibacher Eis“ über Aussiedler oder Samentausch unter Gärtnern in die Grazer Gegend. Inzwischen muss man den Anbau des Krauthäuptels als gefährdet betrachten. Die Umstellung von Direktsaat auf Jungpflanzen in Presswürfeln fördert die Braunrandigkeit an den Blättern und stellt ein großes Problem dar. Die Marktfähigkeit der Sorte ist stark beeinträchtigt. Holländische Sorten, die im Typ ähnlich sind, nehmen seinen Platz ein.
„Forellensalat“ Butterkopfsalat mit roten Sprenkeln. Früher in verschiedenen Varianten im Saatguthandel erhältlich. Aus einem Bauerngarten bei Gänserndorf, Niederösterreich. Wurde auch als Wintersalat kultiviert.
„Wiener Kräften“ (auch: „Wiener Gräften“) Butterkopfsalat mit hellem Blatt. Lokale Gärtnersorte speziell für Wiener Mistbeetkultur. Der Anbau ist seit vielen Jahrzehnten erloschen. Die Sorte überdauerte in einer tschechischen Genbank.
„Amerikanischer Brauner“ Loser Blattsalat mit festem, blasigem Blatt. Überraschend gut haltbar. Seit Ende des 19.Jahrhunderts eine in Europa gängige Sorte. In Österreich vorwiegend als Liebhabersorte angebaut.
„Grazer Krauthäuptel“ Krachsalat mit hellgrünem Blatt und roten Rändern. Steirische Regionalsorte.
Grüner aus Maria Lankowitz „Da Greane“ Dunkelgrüner Krachsalat. Seit mindestens 50 Jahren im Raum Voitsberg, Steiermark vermehrt. Wurde früher auf der „Huabn“ auf 900m angebaut.
Kochsalat#
Die Verwendung von „Kochsalat“ ist eine Spezialität der Wiener Küche. Im Speiseplan trat er an die Stelle des Spinats, dessen Kultur in den heißen Sommermonaten nicht möglich war. Es handelt sich um einen Salattyp, der sich wegen seiner guten Schoßfestigkeit für warmes Klima eignet und keine Köpfe bildet. Die aufrechten, langen Blätter unterscheiden ihn deutlich von anderen Salaten.
„Kochsalat“ ist eine spezifisch österreichische Bezeichnung. Andernorts kennt man ihn als Römischer Salat, Cos-Salat oder Bindesalat. Viele dieser Sorten sind übrigens auch als Salat roh genießbar. Im Wiener Raum kannte man verschiedene Sorten: „Kaiser Selbstschluss“, „Maidivi“, „Bunkerlschluss“ oder den „Wiener Erbsenscharl“. Nur wenige Sorten haben sich bis heute erhalten. Als Frischgemüse hat er seine Bedeutung weitgehend verloren und ist nur mehr auf Märkten erhältlich. Als Tiefkühlkost ist er nach wie vor verbreitet.
Kochsalat „Grazer Forellenschluss“ Selbstschließend. Auffällig braunrot punktiert. Weichblättrig und auch als Salat gut geeignet. Wird für den Frühjahrsanbau empfohlen. Sortenmeldung in Österreich: erstmals 1954 durch Fa. Thianich.
Kochsalat „Wiener Maidivi“ Selbstschließend. Hellgrüne, fleischige Blätter. Bildet viel Blattmasse und ist als Kochsalat zu empfehlen. Sortenmeldung in Österreich: erstmals 1952 durch Fa. Ziegler.
Kochsalat „Venezianer“ Nicht selbstschließend. Charakteristisch gewellter Blattrand. Kräftiges Blatt mit fleischiger Mittelrippe. Junge Pflanzen als Salat, später vorwiegend zum Kochen geeignet. Ein Einzelfund. Soll in einem steirischen Bauerngarten seit 3 Generationen gepflegt worden sein. (Weitere Hinweise zu dieser Sorte nimmt das Arche Noah Sortenarchiv dankend an.)
Quelle#
- Bluza, Köch & Umurken, Arche Noah www.arche-noah.at
Alle Bilder: © Arche Noah, dem Austria-Forum freundlicher Weise zur Verfügung gestellt
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