Salzburger Nockerl#
Foto: Tourismus Salzburg. Aus: Wikicommons unter CC
Das federleichte, luftige Dessert gilt als "Königin der Aufläufe". Diese (frz. Soufflé) finden sich als "aufgegangenes Koch" seit der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts in altösterreichischen Kochbüchern: "Ein Auflauf soll hoch steigen, eine fest aufgerissene Kruste bilden, welche auf einer Seite mit Anmut überhängen muss." Rezepte dafür kamen um 1800 aus Paris. Den Salzburger Nockerln wird allerdings nachgesagt, dass sie für den lebensfrohen Salzburger Erzbischof Wolf Dietrich von Raitenau (1559-1617) kreiert worden seien.
Das Originalrezept ist "äußerst schwierig herzustellen" (Franz Maier-Bruck): 5 Eiklar, 3 Eidotter, 40 g Kristallzucker, 20 g Mehl, 30 g Butter, Vanillezucker, geriebene Zitronenschale, Staubzucker zum Bestreuen. Das Eiklar wird zu steifem Schnee geschlagen, nach und nach der Zucker beigegeben, dann Dotter, Vanillezucker, Zitronenschale und Mehl sehr leicht eingerührt. In einer Pfanne Butter erhitzt man Butter, legt die Masse in drei Teilen ein und bäckt sie hellbraun. Im Inneren sollen die Nockerl leicht cremig bleiben. Alternativ kann man sie auch im Rohr backen. Sie werden angezuckert, mit Vanille- oder Schokoladesauce serviert.
In der Operette "Saison in Salzburg" hat ihnen Fred Raymond (1900-1954) ein musikalisches Denkmal gesetzt. Das Lied ("Süß wie die Liebe und zart wie ein Kuss") wurde besonders durch die Interpretation von Peter Alexander (1961) populär.
Quelle#
- Franz Maier-Bruck: Das große Sacher Kochbuch. Wien 1975