Tafelspitz#

"Heimatlexikon - Unser Österreich"

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Die österreichische Hauptstadt bietet eine Vielzahl schmackhafter Spezialitäten: eine davon ist der Tafelspitz – speziell zubereitetes Rindfleisch.

Bereits im ausgehenden Mittelalter hatte Rindfleisch für die Ernährung der Wiener Bevölkerung große Bedeutung: das Rind war Hauptlieferant für die Fleischversorgung der Kaiserstadt. Vor der Verbreitung der Erdäpfel war das Rind leichter zu füttern als das Schwein, es konnte auch aus weiter entfernten Ländern einfacher und billiger herangetrieben werden (so wurden zwischen 1549 und 1551 200.000 Ungarische Steppenrinder nach Wien gebracht).

Die Wiener Rindfleischküche hat lange Tradition, die bis in die Kaiserzeit zurückreicht: durch die Trennung der unterschiedlichen Fleischteile und -qualitäten hat sich im Laufe der Zeit auch eine sehr spezifische Kochkultur entwickelt, die sich gerade in Wien als ein Teil des alltäglichen Lebens darstellt.

"Wer nicht über mindestens ein Dutzend Stücke von gekochtem Rindfleisch sachkundig sprechen konnte", schrieb Joseph Wechsberg, der Altösterreicher unter den großen Feuilletonisten, "gehört in Wien nicht dazu, gleichgültig, wieviel Geld er verdiene oder ob der Kaiser ihm den Titel Hofrat oder Kommerzialrat verliehen hatte."

Tafelspitz im Kochsud, mit Apfelkren, Schnittlauchsauce und Kartoffelschmarrn.
Foto: Anna Majkowska. Aus: Wikicommons unter CC

In Österreich unterscheidet man insgesamt mehr als 65 Teile, in Deutschland, je nach Region 20 bis 30. Die Amerikaner z.B. teilen das Rind in zehn Teile, die wiederum in 2-4 Stücke geteilt werden.

Unter den vielen "Gustostückerln" wie Hieferscherzel, mageres Meisel, Kruspelspitz, Schulterscherzel oder Kavaliersspitz hat zweifelsfrei der Tafelspitz die größte Berühmtheit erlangt und er ist auch heute noch der unangefochtene Star auf Wiens Rindfleischkarten.

Kaiser Franz Joseph verhalf dem gekochten Rindfleisch (das damals als eher günstiges Fleisch galt) zu großer Popularität, indem er es zu seinem Leibgericht erklärte.

Auch heute haben sich Restaurants wie das "Plachutta" ganz darauf spezialisiert: wer dort Tafelspitz bestellt, bekommt ein ganzes Menü, traditionell serviert in der Kupferpfanne.

Wiener Küche (Heimatlexikon)

Tafelspitz (AustriaWiki)

Tafelspitz in: "Kaiserliche Küche" (Web-Book)

Tafelspitz in: "Die Seele der österreichischen Küche" (Web-Book)

Rezept (6 Personen)

2 kg Tafelspitz
300 g Wurzelwerk, geschält (Karotte, gelbe Rübe, Sellerie zu gleichen Teilen), geputzt
1 Zwiebel mit Schale, halbiert
1/2 Stange Lauch
Salz
Liebstöckel
6 Scheiben Markknochen
6 Stück Fleischknochen
Schnittlauch
Schwarzbrottoast für die Markscheiben

Zubereitung:
Die Zwiebel mit Schale in einer Pfanne ohne Fett an den Schnittflaechen dunkel anrösten. Knochen und Fleisch waschen, abtrocknen. Der Fettdeckel und die dünne Hautabdeckung müssen erhalten bleiben. Etwa 3 Liter Wasser zum Kochen bringen, Fleisch und Fleischknochen einlegen und schwach wallend kochen. Schaum und Trübstoffe laufend abschöpfen.

Zwiebelhälften, Pfefferkörner und Liebstöckel beigeben, ca. 1 Stunde vor Garende Lauch und Wurzelgemüse dazugeben. Das Fleisch aus der Suppe heben, diese abseihen, wenn nötig salzen. Markknochenscheiben einlegen und noch 5 Minuten ziehen lassen. Das Fleisch gegen den Faserverlauf in fingerdicke Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, etwas Suppe angießen und mit Salz sowie Schnittlauch bestreuen. Mit extra servierten knusprigen Rösterdäpfeln, Schnittlauchsauce und Apfelkren servieren.

Das Innere der Markknochen wird bei Tisch herausgelöst und auf getoastetem Schwarzbrot serviert.

Literatur#

Ingrid Haslinger: Tafelspitz und Fledermaus. Die Wiener Rindfleischküche, Verlag Mandelbaum, Wien 2005, ISBN 3-85476-167-8.

Quellen#

Redaktion: I. Schinnerl