Altwiener Backfleisch#

"Heimatlexikon - Unser Österreich"

Ein Projekt von ServusTV in Zusammenarbeit mit dem Austria-Forum

Backfleisch, eine Rindfleisch-Spezialität der traditionellen Wiener Küche, ist "Fleisch, welches im Teige gebacken wird" – im Unterschied zu "Kochfleisch" – Fleisch, das gekocht wird (für Suppe, als Tafelspitz).

Bereits im ausgehenden Mittelalter hatte Rindfleisch große Bedeutung: das Rind war Hauptlieferant für die Fleischversorgung der Kaiserstadt; es war vor der Verbreitung der Erdäpfel leichter zu füttern als das Schwein, es konnte auch aus weiter entfernten Ländern einfacher und billiger herangetrieben werden.

Unter dem Namen "ungarische, galizische und deutsche Mast-, Weide- und Bauernochsen" wurden alle in der ganzen Monarchie vorkommenden Rinderrassen auf dem Wiener Markt des 19. Jahrhunderts aufgetrieben. Das Fleisch der Ochsen der Puszta-Weiden besaß jene Zartheit, Saftigkeit und Würze, die das gesottene Rindfleisch in Wien erst zu dieser begehrten Spezialität gemacht hat.

Die Fleischversorgung Wiens wurde im 19. Jahrhundert auf dem Viehmarkt St. Marx zentralisiert, der nach der Marktordnung von 1883 ausschließlich für den Verkauf des zur Schlachtung bestimmten lebenden Viehs sowohl für Wien als auch für viele umliegende Gemeinden zuständig war.

Das Zerlegen des Rindes nach "Wiener Art" gilt als wahre Kunst; nirgendwo sonst kannte jeder die Unterschiede der Rindfleischspezialitäten wie Tafelspitz, Tafeldeckel, Rieddeckel, Beinfleisch, Gestutzte Rippe, Kavalierspitz, Hüferschwanzel, Schulterschwanzel, Schulterscherzel, Mageres Meisl, Brustfleisch usw.

Wiener Küche

Die traditionelle Wiener ist die einzige nach einer Stadt benannte Küche, sie ist geprägt von den Einflüssen der Zuwanderer aus den Regionen und Ländern der k.u.k. Monarchie. Der Begriff "Wiener Küche" taucht im letzten Drittel des 18. Jahrhunderts in Kochbüchern auf, zuvor hatten die Rezepte den Zusatz "auf österreichisch".

Während viele andere Speisen aus den Kronländern oder Ungarn stammen, ist das gekochte Rindfleisch eine originäre Wiener Spezialität.

In der kaiserlichen Hofküche zählte es schon in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts zum Standard; endgültige Bekanntheit erreichte das Siedefleisch aber durch Kaiser Franz Joseph.

Der Kaiser galt als ein sparsamer und genügsamer Mensch: für die private Hoftafel genügte ihm einfache Kost, wie gekochtes Rindfleisch mit Beilagen.

Vom Kaiserlichen Hof ausgehend fand das eher schlichte Gericht über Dienstboten den Weg in bürgerliche Häuser; der Tafelspitz wurde zur Norm großbürgerlichen Essens.

Quellen#

• Thea
• Falstaff
• ZDF, die Küchenschlacht