Sacher - Das Kochbuch#

Sacher - Das Kochbuch. Die feine österreichische Küche. Herausgegeben von Alexandra Winkler, Rezepte von Werner Pichlmaier, Fotos von Michael Rathmayer. Redaktion: Birgit Schwaner. Pichler-Verlag Wien 2013. 400 S., ill., € 39,99

Es soll Leute geben, die ein Kochbuch auf den Esstisch stellen und an den appetitlichen Farbfotos ihren Hunger stillen. Blickt man in Verlagsprogramme, dürften das gar nicht so wenige Personen sein, denn das Angebot an Kochbüchern nimmt beachtlichen Raum ein. Dass der Pichler-Verlag ein Spezialist auf dem Sektor bibliophiler kulinarischer Literatur ist, beweist das „Sacher-Kochbuch“ aufs Neue. Es wäre wirklich zu schade, den luxuriös ausgestatteten Band in der Küchen-Werkstatt zu verwenden.

Nicht nur das Buch ist kostbar, auch die 380 vorgestellten Gerichte machen dem Fünfstern-Superior-Hotel und dem Zwei-Hauben-Chefkoch, Werner Pichlmaier, von dem die Rezepte stammen, alle Ehre. Trüffel, Kaviar oder Solospargel finden sich des Öfteren unter den Zutaten. Ein rundes Dutzend Kapitel enthält die edlen Genüsse: Frühstück, Hors d’oeuvres, Suppen, Grundlagenrezepte, Beilagen, Klassiker und neue Sacher-Küche, Vegetarisches, Fisch und Meeresfrüchte, Hauptspeisen „mit Wiener Charme“ und Patisserie. Dazu kommen „die besten Tips für gute Gastgeber“, Glossar und Register. Die Bilder des Fotokünstlers Michael Rathmayer geben einen Vorgeschmack auf die gekonnt dekorierten Speisen.

Die Leitgerichte der Sacher-Küche – wie die berühmte Torte, Tafelspitz oder Kaiserschmarren – zählen zum kulinarischen Erbe Österreichs. Auch das Sacher-Kochbuch selbst ist zum Klassiker geworden. 1975 war „Das große Sacher Kochbuch. Die österreichische Küche“ von Franz Maier-Bruck erschienen. Das Standardwerk erlebte zahlreiche Auflagen. Der nun völlig neu gestaltete Band für Gourmets nennt sich „Sacher. Das Kochbuch“ mit dem erweiterten Untertitel „Die feine österreichische Küche“. Buch und Hotel knüpfen an große Traditionen an und entwickeln sie weiter, nach dem Motto „Keine Revolution, sondern Evolution“, nicht zerstören, sondern Bewährtes behutsam den Trends unserer Zeit anpassen. Die Hoteliers erfanden dafür einen eigenen Begriff: „Trendition“.

Das einleitende Kapitel übertitelt sich „Kochkunst im Sacher – Eine Tradition mit Zukunft.“ Die Geschichte des Hauses nächst der Oper begann 1876 als „Hotel de l’Opera“. Eduard Sacher (1843-1892) erlernte die Gastronomie in Paris und London, sein Grandhotel in Wien wurde schnell zum Lieblingslokal höchster Kreise. 1880 heiratete er Anna Fuchs (1859-1930), die Tochter eines Fleischhauers aus der Leopoldstadt. Als Witwe führt sie das Haus, das ihr den Namen „Hotel Sacher“ verdankt, zur Blüte. Die Prominenten der Ringstraßengesellschaft waren begeisterte Gäste. An die Ära der Frau Sacher erinnern im Buch viele nette Anekdoten. So auch jene, dass sie mit ihrem Schwiegervater Franz Sacher (1816-1907) gemeinsam am Herd experimentierte.

Er, so heißt es, habe schon als Fünfjähriger alle Küchenkräuter gekannt. 1832 erfand er als Küchenlehrling im Haus des Fürsten Metternich die berühmte Torte. 1849 eröffnete er in der Weihburggasse eine Delikatessenhandlung, wo man – damals ein Novum - auch Imbisse erhielt. Bald beschäftigte Franz Sacher zwölf Köche und wurde zum ersten Caterer der Monarchie.

Bis in die Zwischenkriegszeit führte seine Schwiegertochter Anna das Hotel. 1934 wurde es von zwei Ehepaaren übernommen, den Cafetiers Siller und dem Anwalt Hans Gürtler und dessen Frau, die das Haus vollkommen renovierten. Seit 1962 ist es im Besitz der Familie Gürtler, die es inzwischen in der dritten und vierten Generation leitet. Bilder vom Hotel Sacher Wien mit seinem berühmten Café und dem Hotel Sacher Salzburg zeigen das luxuriöse Ambiente für die Reichen und Schönen. „Sinnlich und edel zugleich, innovativ und kreativ führt es die traditionellen Rezepte weiter,“ heißt es im Kochbuch. Die klassische Torte, darf dabei nicht fehlen, allerdings findet sich dort der Hinweis: „Die Original Sacher-Torte wird seit 1832 nach einem streng gehüteten Geheimrezept hergestellt. Das hier präsentierte Rezept ist die Variante einer ‚Sachertorte’.“