Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich (Hg.): Ein Jahrhundert kulinarische Geschichten#
Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich (Hg.): Ein Jahrhundert kulinarische Geschichten. Mit Texten von Martina Kaller, Karl Vocelka und Ingeborg Preininger. Edition Mokka 2019.178 S., ill. € 24,50
Österreich hat sich als "Feinkostladen Europas" einen Namen gemacht. Allerdings ist "die" österreichische Küche ein Mythos. Die Verfügbarkeit regionaler Produkte, nachbarschaftliche Einflüsse in der Donaumonarchie, höfische, bürgerliche und ländliche Kochrezepte ergeben ein wohlschmeckendes Pasticcio. Das vorliegende Buch ist ein getreuer Spiegel dessen. Es handelt sich weder um ein Kochbuch, noch um eine umfassende Food History, auch nicht um eine Marketingpublikation, sondern um eine schmackhafte Melange aus alle dem, geziert mit vielen schönen Fotos.
Einleitend erläutern Martina Kaller und Karl Vocelka (beide Univ. Prof. als Historiker) die Geschichte der Gerichte: "Die 'gute alte Zeit' vor 1914 war ein Höhepunkt der österreichischen und speziell Wiener Küche, die von der Kulinarik verschiedener Nationen der Monarchie geprägt war. Fülle und Vielfalt waren ihre Kennzeichen. Dem Zerfall des alten Österreich folgten Katastrophen und Krisen." Öffentliche Ausspeisungen - die WÖK verteilte 1930 neun Millionen Essensportionen an Bedürftige - und Selbstversorgung aus dem Schrebergarten linderten den ärgsten Hunger. In der Kriegs- und ersten Nachkriegszeit standen Ersatzlebensmittel wie Margarine, Saccharin, Fertigsuppen und "Streckbutter" auf dem Speisezettel. In den 1960er und 1970er Jahren schlug der Nachholbedarf in die "Fresswelle" um. Dem steigenden Warenangebot - u. a. der Supermärkte mit Tiefkühlkost - folgte die "Nouvelle Cuisine". Die Reisewelle erweiterte den Geschmackshorizont. Ethnische Restaurants eroberten die österreichschen Städte. Gesundheitliche und weltanschauliche Argumente mischten sich in die Nahrungskultur. Interessante Details am Rande: Bioprodukte und Veganismus sind kein neuer Trend. In Kärnten gab es schon in der Zwischenkriegszeit biologisch-dynamische Landwirtschaft. "Auch die Ernährungsumstellung von einer gemischten, oft fleischdominierten Küche zur vegetarischen, oft sogar veganen Lebensweise ist schon seit den Reformbewegungen des 19. Jahrhunderts bekannt und wurde in der Zeit des Nationalsozialismus ideologisiert und verstärkt."
Nun beginnt unter der kompetenten Führung der Projektleiterin Ingeborg Preininger eine kulinarische Rundreise durch die neun Bundesländer. "Dort werden Geschichten erzählt, die den Reisenden traditionelle Gerichte kredenzen, an denen sie sich geistig laben können, die typische Produkte vorstellen … (und) die von jenen Menschen handeln, die Träger eines tradierten Wissens sind. " Der erste Streifzug führt ins Burgenland und zu einem "wahren Burgenländer", dem Bohnensterz. Die Bohnen sollten am 12. Mai, dem Tag des Eisheiligen Bonifatius, gelegt werden. Sein Name hört sich im Dialekt wie "Paungrots" an - was sich als "Bohnen, geratet's!" verstehen lässt. Früher prägten die tierischen Nahrungsmittellieferanten das Aussehen des östlichsten Bundeslandes. Gänse (in den 1960er Jahren waren es 200.000), Steppenrinder (einst zu Tausenden auf die Wiener Märkte getrieben) und wollige Mangalitzaschweine wären fast ausgestorben, hätten sie nicht in letzter Minute kluge Bauern und Gastronomen als Spezialitäten wieder entdeckt.
Waren im Burgenland die Speisen von Ungarn beeinflusst, so vermengten sich in Kärnten Besonderheiten aus dem Alpen- und Adriaraum. Hier isst man gern Süßes zu Saurem, wie die saure Kirchtagssuppe mit dem süßen Reindling. Daneben gab es frugale Mahlzeiten, wie Polenta. "Plentn" gilt als perfekter Sattmacher und Energielieferant. Franz Klammer verbindet damit seinen Aufstieg zum Ski-Idol, wie er im Buch erzählt.
Niederösterreich ist für seine zahlreichen Obst- und Gemüsesorten bekannt, wie Mohn und Weinbau, Erdäpfel und Marillen. Nicht zufällig feiert man im größten Bundesland "Kirtage" rund um die typischen landwirtschaftlichen Produkte. Oft stehen sie im Zusammenhang mit der "GenussRegion Österreich". Ein international bekanntes Beispiel ist die "Wachauer Marille", der seit 1950 ein Fest gewidmet ist. Rund die Hälfte des österreichischen Mohns kommt aus dem Waldviertel. Das Zentrum des Anbaus liegt in Armschlag, das sich seit 1989 "Mohndorf" nennt. Im Waldviertel gedeihen auch Erdäpfel besonders gut. Ein historischer Sonderzug dampft nach Litschau zum "Erpfl-Grätzl-Fest." Im Pielachtal findet der Dirndlkirtag statt.
In Oberösterreich gelten Braten, Knödel, Most und Linzertorte als kulinarische Aushängeschilder. Hier ist der letzte Donaufischer Österreichs am Werk, übrigens gedeihen in der Donau fast 60 Fischarten. Auch eine Bäckerspezialität, das Mohnflesserl, hat mit dem großen Strom zu tun. Form und Name erinnern an die Flöße. "Vielfältig, raffiniert und international" nennt Ingeborg Preininger die Küche Salzburgs, "die über die Jahrhunderte hinweg geprägt wurde von kulinarischen Einflüssen der Nachbarn sowie eigenem Erfindungsreichtum. " Das 1718 erschienene Salzburgische Kochbuch verzeichnet auf 1700 mit Kupferstichen illustrierten Seiten mehr als 3000 Speisen. Moderne Kochbücher veröffentlichen durchschnittlich 150 Rezepte. Die Steiermark ist u. a. mit Brettljause, Hochzeitstorten und Kürbiskernöl vertreten. Dieses war zur Zeit Maria Theresias in Apotheken als Salbengrundlage gefragt. Das Militär hätte es lieber als Wagenschmiere verwendet. Doch obwohl längst bekannt, begann erst vor einem Jahrhundert der Siegeszug des Ölkürbisses.
In Tirol sind die Speckknödel sprichwörtlich. Nach der Überlieferung sollen sie im 16. Jahrhundert erfunden worden sein. Marodierende Soldaten zwangen eine Wirtin, für sie zu kochen. Da keine Vorräte mehr vorhanden waren, mischte die Frau alle Reste zusammen, die sie finden konnte und machte Knödel daraus. Sie schmeckten den ungebetenen Gästen so gut, dass sie mit Goldstücken bezahlten. Für die Vorarlberger Küche spielten Ideen aus Tirol, Deutschland, Liechtenstein und Schweiz eine Rolle. Nicht zu vergessen sind die eigenen Spezialitäten Fisch und Käse. Ihren Höhepunkt und Abschluss findet die gastrosophische Österreichrallye in Wien, der einzigen Stadt, nach der eine "Küche" benannt ist.
Ein Jahrhundert kulinarische Geschichte bedeutet auch 100 Jahre Veränderung. "Selbst Speisen, die einmal als Arme-Leute-Essen galten, munden heute internationalen Gourmets", weiß die Autorin. Die Bevölkerung aß, was sie selbst anbauen konnte, Fleisch gab es nur selten. Verfeinert und exklusiv serviert, trifft dies genau den Zeitgeschmack: bio, regional, vegan. Anregungen zum Kochen oder Restaurantbesuch gibt dieses Buch aufs Köstlichste. Es hat nur einen Nachteil: das kreative Layout erschwert die Lesbarkeit der interessanten Texte.