Auflauf#
In altösterreichischen Kochbüchern findet sich der Auflauf (frz. Soufflé), eine lockere in einer Form gebackene, warm servierte Speise, die durch Eischnee beim Backen aufläuft, zunächst als "aufgegangenes Koch". In der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts werden als Zutaten Reis, Grieß, Nudeln, Gerstel, verschiedene Obstsorten, Maroni … genannt. Um die Jahrhundertwende kannte man Rum-, Vanille-, Caramel-, Zitronen-, Punsch-, Mandel-, Haselnuss-, Orangenblüten-, Kaffeeauflauf und viele andere Spezialitäten. Franz Maier-Bruck nennt im Großen Sacher Kochbuch die warme Mehlspeise "ein schneeflockenleichtes, duftiges Dessert. Grundmaterial ist die durch das Schneeschlagen eingearbeitete Luft, das aber unter der Schneehaube dennoch reichlich Substanz birgt." Die schwierig herzustellenden Salzburger Nockerl, die in diese Kategorie fallen, sollen für Fürsterzbischof Wolf Dietrich von Raitenau (1559-1617) kreiert worden sein. Gedruckte Rezepte dafür gibt es seit 1719 (Conrad Hagger: Salzburger Kochbuch).
Quelle:
Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch. München 1975. S. 504 f.
Bild:
"Form für Dunstmehlspeisen" im Kapitel "Auflaufe, Köche, Puddings" im Kochbuch von Katharina Prato, 19. Jh.
