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Milch#

'Milchweib' aus dem Brandschen Kaufruf, 1775. Gemeinfrei

Der Brand'sche Kaufruf zeigt eine Frau mit Milchkannen. Ihr überlieferter Ruf lautete: „Kafts a Milli, Frau, an Millirahm oder an Butta!“ oder: „Kafts a Milli, Frau, an Butta, a süaß Obers!“ In der Biedermeierzeit kam frische Milch aus den nächsten Ortschaften. Die Wiener Bauern konnten die Nachfrage nicht decken. Frauen brachten die Ware mit Schubkarren oder kleinen Pferdewagen in die Stadt und verkauften sie unter den Toren und Hauseinfahrten. Zur josefinischen Zeit wollte die Behörde den Milchhandel auf Produzenten einschränken, die selbst Kühe besaßen.

Schon im 16. Jahrhundert gab es Klagen wegen Milchverfälschung. Die Qualität ließ aus verschiedenen Gründen zu wünschen übrig. Mangels entsprechender Kühlmöglichkeiten war die Milch schnell sauer, oft auch von den Verkäuferinnen verfälscht. Ein Kritiker meinte, dass niemand, der nicht selbst Milch und Obers erzeuge, wisse, wie diese beschaffen seien. Sie wurden nicht nur gewässert, sondern um die ursprüngliche Konsistenz vorzutäuschen, mit Eiweiß, Mehl oder Pottaschenlauge versetzt. Seit den 1850er-Jahren bediente man sich zur Qualitätsfeststellung der Galaktometer. Nun stieg der Milchpreis rasant an. 

Im 19. Jahrhundert gewannen in Wien die Milchmeier, die ausschließlich Stallwirtschaft mit Kühen betrieben, an Bedeutung. 1869 produzierten 493 Abmelkbetriebe in den Vorstädten (heutige Bezirke 2 bis 9) täglich 51.000 Liter Milch, 33.000 Liter kamen aus den Vororten.

Um 1870 begann die Gründung ländlicher Milchgenossenschaften, erkennbar an der in jedem Dorf entstandenen Milchsammelstelle (Kühlhaus). Hier lieferten die Bauern in großen Aluminiumkannen dreimal täglich die Milch ab, pasteurisierten sie (kurzzeitige Erhitzung auf 70 bis 100 °C mit sofortiger Abkühlung) und schickten sie mit dem Milchzug nach Wien. Die Genossenschaften schlossen Abnahmeverträge mit städtischen Großmolkereien.

Seit 1997 wird in Wien keine Milch mehr verarbeitet. Damals übersiedelte die Niederösterreichische Molkerei (NÖM) nach Baden. Einst war die "Wiener Molkerei" (WIMO) die größte der Stadt. Sie befand sich ab 1880 in der Radetzkystraße, ab 1902 in der Molkereistraße. Damals verarbeitete sie auf 10.000 m² Fläche rund 12 Mio. Liter Milch, vorwiegend aus Schladming, zu Vollmilch, Schlagobers und Butter. Die WIMO hatte 150 Verkaufsstellen in Wien, wo „Milchfrauen" das Getränk offen und in Flaschen sowie Milchprodukte verkauften.. Die Molkerei Anton Partik wurde 1906 wurde in Gersthof, einem für seine Milchmeiereien (Abmelkbetriebe) bekannten Vorort, gegründet. Zum Gebäude in der Herbeckstraße kam 1913 eine Milchhandlung in Ottakring, wo ein Jahr später täglich 9.000 Liter verkauft wurden. Gemeinsam mit Johann Trösch, dem Leiter der WIMO, und der Molkerei Putz gründete Partik die "Alpenmilchzentrale", eine Verkaufs- und Verarbeitungsstelle auf der Wieden. Sie stellte 1990 den Betrieb ein. 1935 hatte Wien 223 Milchmeier mit 3.500 Kühen, von denen jede täglich sechs bis acht Liter Milch gab. Im späteren 20. Jahrhundert kaufte die 1898 in Wien gegründete NÖM die Konkurrenten Partik und WIMO auf.

Aus dem "Grünen Bericht 2019":
2018 wurden 3.390.669 t Kuhmilch (+2,3 %) von 27.963 (–3,4 %) Milchbetrieben an Molkereien geliefert. Zwei Drittel der Milchlieferungen stammen von Bergbauernbetrieben.


Quellen:
Otto Erich Deutsch, Alt-Wiener Veduten. Wien 1986. S. 74
Helmut Paul Fielhauer: Vom Halterhaus zur Molkerei. In: Volkskunde als demokratische Kulturgeschichtsschreibung. Wien 1987. S. 81
Wien, Autorin: Melanie Gerges, ORF Wien, publiziert 22.9.2018
Grüner Bericht 2019

Bild:
"Milchweib" aus dem Brandschen Kaufruf, 1775. Gemeinfrei