Seite - 28 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Farce von Fischen. Nr. I. Von Karpfen-, Hecht-, Huchen-, Hausen- oder Schillstücken löst man Haut und Gräten weg, stoßt das Fleisch mit Butter in Milch geweichter Semmel, würzt es mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblättern nnd bindet es mit etwas Beschämet! und Dottern. Nr. I I . 3/, Pfund Karpfenfleisch (ohne Haut und Gräten) schneidet man fein, macht Eingerührtes von 2 Eiern, treibt 4 Loth Butter mit 2 Eiern ab, gibt das Geschnittene und Salz, Pfeffer, Petersilie, Schalotten, Limonieschalcn und 2 Löffel säuern Rahm dazu. Nr. l l l . Ungefähr ^ Pfund fein geschnittenes Fischfleisch mischt man mit 1 in Milch geweichten Semmel, Salz, Pfeffer, Limonieschalen, Schalotten, Majoran, 4 Loth Butter nnd 2 Eiern. Nr. IV. Fischfleisch fein geschnitten, stoßsman nebst in Milch geweichter Semmel, Eingerührten, Zwiebel, Limonieschalen, Pfeffer und Salz. Kleine Muscheln Mscherln genannt). Die rein gewaschenen Muscheln kocht man mit Wein, etwas Wasser und Zwiebel bis sie aufspringen. Dann löst man die halbe leere Schale weg nnd gibt die volle in die Sauce. Austern zu Saucen. Sie werden in Wein aufgekocht, gleich wieder abgeseiht und die Barte abgeschnitten. Ueber die Schwämme. " Zähe, von Insekten zernagte, soll man nicht genießen. Gekochte nicht wieder aufgewärmt essen, sondern wegwerfen. Ueberhaupt sind sie eine schwer verdauliche Speise. Wenn ein giftiger Schwamm mitgekocht ist, so wird ein hineingehaltener Silberlöffel, oder ein Stück mitgekcchte Zwiebel, schwärzlich. Bei ausgewachsenen Schwämmen zieht man meistens die Haut vom Hute ab und nimmt unten die Plättchen oder den Bart weg. Wenn sie auf diese Art gereinigt und gewaschen sind, schneidet mau sie meistens feinblätterig, salzt sie hübsch stark und läßt sie zugedeckt eine Weile stehen, wo sie weich und saftig werden. Diesen Saft drückt man dann aus und verwendet die Schwämme weiter. Trü f fe l . Man legt sie in frisches Wasser und bürstet sie von der, in den Furchen der Schale befindlichen Erde rein. Manchmal überkocht man sie in Wein und bürstet sie dann wieder. Man soll sie, wo möglich, nicht schälen, da in der Schale der beste Ge- schmack enthalten ist. Jedenfalls kann man die Schalen auch in Saucen, welche passirt werden, gut verwenden. Zu lichten ungesäuerten Speisen werden sie geschalt, dünnblätterig ge- schnitten und meistens mit Butter etwas überdünstet. Zu sauern Saucen gibt man sie geschnitten ein paar Stunden vorher in Wein.